Как приготовить сыр с плесенью

На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные сорта сыров с красной, белой или голубоватой плесенью. Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.

Ингредиенты для сыра с плесенью

Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего молока. Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.

Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti — используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.

Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.

Как готовят сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.

Голубые сыры готовят так же створаживанием, после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.

Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.

Сыр с плесенью в домашних условиях

Домашний Дор-блю

Что необходимо:

• четыре литра домашнего молока, либо магазинного, но с небольшим сроком годности;
• соль;
• кусочек сыра Дор-блю;
• 1,5 бокала кислого молока, либо сметаны;
• 6 таблеток Абомин или Ацидин-Пепсин.

Как приготовить:

1. С кусочка купленного продукта острым ножом соскрести небольшое количество плесени, желательно без сыра.
2. Смешать ее и половинку бокала молока, оставив на 60 минут.
3. Смешать с оставшимся молоком, прогреть до 32 градусов и добавить кислый продукт или сметану комнатной температуры. Смешать и отставить на 5-7 минут.
4. Пилюли истолочь в порошок и размешать их в 50 мл воды.
5. Перелить смесь в молоко, размешать и убрать в тепло, прикрыв крышкой и полотенцем на 1,5-2 часа до проявления желеобразного сгустка. При нажатии на него должна появиться желтоватая сыворотка.
6. Желе порезать и аккуратно размешать деревянной ложкой, оставить на 25 минут. За это время на дно емкости будут оседать хлопья.
7. Возьмите пластиковый стаканчик и проткните шилом дырочки на дне и боках, чем больше, тем лучше.
8. Стаканчик поставить в глубокую тарелку и шумовкой выловить и сложить в него хлопья сыра. Не прижимая и не закрывая оставить на полдня.
9. Спустя положенное время аккуратно вынуть сыр, перевернуть и снова оставить на полдня. Так нужно делать раза 4-5, сливая стекающую сыворотку с тарелки.
10. После последнего раза обмазать полученный продукт простой солью и дать обсохнуть, примерно 10-12 часов.
11. С магазинного сыра соскрести еще плесени и смешать ее с четвертью бокала молока, оставив на 60 минут.
12. Сыр проколоть простерилизованной спицей на всех сторонах. В эти дырочки шприцем влить разведенную в молоке плесень.
13. Взять емкость из пластика. По размеру она должна быть больше, чем пластиковый стаканчик.
14. Залить в нее ложечку прокипяченной воды. Стаканчик хорошо промыть и подрезать края.
15. Сыр сложить в стакан, перевернуть и вставить стаканчик в емкость. Сверху можно прикрыть блюдцем, чтобы был воздух.
16. Убрать емкость в темное место при среднем температурном режиме до того момента, как не появится плесень голубого или зеленовато-голубого оттенка. Срок роста плесени 7-14 дней. Обязательное условие всех манипуляций – тщательно простерилизованные предметы: спица, ложки, чашки. Каждые пару дней старайтесь переворачивать сыр руками в перчатках. Спустя 10-14 дней нужно обернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике на 7 дней.

Мягкий сорт сыра с белой плесенью

Что необходимо:

• 6 л натурального молока;
• маленький кусок сыра Бри;
• 1,5-2 ложки соли;
• половинка ложки лимонной кислоты;
• 0,2 г сычужного фермента.

Как сделать:

1. Взять два бокала, каждый заполнить наполовину водой. В одном размешать лимонную кислоту, в другом фермент.
2. Молоко прогреть до 35 градусов, залить лимонную смесь, а после ферментную. Тщательно перемешать венчиком. Оставить на час до формирования сгустка.
3. Порезать на небольшие кусочки и оставить на четверть часа.
4. Чашку с сырным продуктом поставить в горячую воду и, помешивая, довести до 42 градусов. При помешивании будут образовывать хлопья.
5. Слить сывороточную жидкость, подсолить сырную массу и переложить ее в форму на 2-3 часа. За это время остатки сыворотки стекут.
6. Завернуть сыр в ткань и убрать в холодильник, переворачивая его пару раз в сутки.
7. С куска магазинного сыра собрать плесень и втереть ее в готовый сыр.
8. Продукт убрать в емкость, прикрыть крышкой и убрать в холод на пару недель.
9. Сыр обернуть пергаментом, положить обратно в емкость и убрать еще на пару недель.