Глютен в продуктах

Компонент со звучным названием глютен содержится во многих привычных продуктах питания. Много его в пышной сдобе, пасте, овсяных хлопьях и других хлебобулочных изделиях. В обычном дневном рационе взрослого человека содержится 10-40 граммов глютена. Как он влияет на наше здоровье, и нужно ли предпочесть продукты без глютена, рассмотрим в нашей статье.

Что такое глютен

Клейковина или глютен содержится в семенах злаковых растений: ячменных, ржаных, пшеничных. Запасающий белок или клейковина составляет примерно 15% сухого веса в хлебе, макаронах, хлебных продуктах.

В сыром смоченном виде вещество имеет серый цвет, имеет консистенцию клейкой массы, обладающей повышенной эластичностью. Сухое вещество не имеет никакого вкуса и практически прозрачное.

Клейковина имеет большое значение для хлебобулочных изделий. При соединении с водой она делает тесто упругим, мягким и эластичным. В производстве дрожжевых изделий применяют муку с высоким содержанием клейковины. Для бездрожжевых продуктов процент клейковины выбирают пониженный. Зерно пшеницы с высоким уровнем содержания клейковины пригодно для производства манной крупы. Средний процент содержания глютена в пшеничном белке 30%.

Вязкая консистенция сырого глютена обеспечивает его популярность при приготовлении различных соусов. Они получаются густыми и однородными. Глютен входит в состав всех покупных соусов: томатных, майонезов, сырных.

Вред глютена

Несмотря на большой объем употребления глютена с привычными продуктами питания важно не перегружать им желудок. При переизбытке продуктов с высоким уровнем клейковины возможно возникновение следующих недугов:

• нарушение стула;
• общая слабость организма;
• ноющие боли в животе;
• анемия.

Чтобы определить наличие переизбытка глютена нужно выбрать безглютеновую диету. Для полной нормализации микрофлоры кишечника потребуется не менее 2 недель. В меню должны быть продукты не содержащие клейковины или имеющие минимальный процент глютена от общей массы. Такое питание называют лечебным, оно полезно абсолютно для любого человека. Если в результате перехода на безглютеновую диету состояние здоровья улучшается, то в будущем обязательно нужно контролировать свой рацион.

Помимо оздоравливающего эффекта безглютеновая диета позволит сбросить несколько киллограммов лишнего веса. Однако во многие продукты без глютена добавляют излишне много сахара для улучшения вкусовых качеств. В результате калорийность таких продуктов становится высокой.

Если скрытая непереносимость глютена может быть выражена  в слабой форме и вызывть негативную реакцию организма только при переизбытке этого компонента, то аллергия на глютен полностью исключает усвоение этого продукта.

Непереносимость или аллергию на глютен называют целиакия. Она встречается нечасто, один случай выявляется на 100-150 людей. Основной причиной заболевания называют наследственные факторы. Целиакия передается от родителей к детям, аналогично непереносимости лактозы. При наличии аллергии даже минимальное употребление продуктов с клейковиной может вызвать серьезные последствия:

• Нарушение нормального функционирования пищеварительной системы. Возможны сильные вздутия живота, понос, рвота, резкие спазматические боли. Испражнения становятся пенистыми и имеют сильный неприятный запах.
• Вторичными проявлениями целиакии выступают выпадение волосков, ухудшение состояния иммунной системы, выпадение волос.

Поставить правильный диагноз очень сложно. Симптомы аллергии схожи с другими заболеваниями. Многие больные долгие годы не знают о своей непереносимости глютена.

Повышение процента заболевания людей целиакией вызван в том числе ухудшением состояния почвы, что влияет на качество пшеницы. Вместе с вредными веществами глютен хуже переваривается в организме.

Польза глютена

Несмотря на негативное влияние на организм некоторых людей не стоит исключать продукты с глютеном из рациона. В пшеничном зерне содержится большое количество клетчатки, необходимой для нормального пищеварения. Чтобы получить максимум пользы отдавайте предпочтение продуктам из цельнозернового сырья, ограничьте потребление пшеничной дрожжевой выпечки.

Без глютена невозможно испечь вкусный хлеб, его часто добавляют в соусы, томатную пасту, мороженое для придания более густой консистенции. Сторонники спортивного питания получают глютен в составе специальных протеиновых коктейлей.

Продукты с глютеном

Основным источником этого вещества являются зерновые культры. Максимум его содержится в ржаных, ячменных, пшеничных, овсяных зернах. Все продукты, производимые из муки, дробленого зерна содержат определенный процент глютена. К ним относят бакалейные товары, макаронные изделия, крупы, готовые завтраки, снеки.

В 100 г пшеничной муки содержится около 5 г глютена, в ржаной – 2,5 г, в овсяной – 2,2 г, в перловой крупе – 2,8 г, в пшенной – 1,7 г. Содержание глютена в спельте минимальное – не более 1 г.

Для получения информации о содержании глютена в продуктах необходимо изучить состав на этикетке. Глютен могут обозначать следующими словосочетаниями: «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «гидролизованный растительный белок».

Продукты без глютена

Если вы решили придерживаться безглютеновой диеты или страдаете от целиакии, то необходимо исключить глютенсодержание продукты из рациона. В вашем меню должны быть следующие безглютеновые продукты:

• Растительная пища: зелень, фрукты, овощи, корнеплоды.
• Мясные и рыбные продукты, птица и субпродукты, яйца.
• Молочные и кисломолочные продукты из натурального сырья без загустителей.
• Безглютеновые крупы: рисовая, кукурузная, гречневая, соевая, пшенная.
• Семена льна, бобовые культуры.
• Псевдозлаковые культуры: амарант, сорго, киноа.

Используя приведенный список возможно составить полноценное меню, при котором достаточное количество клетчатки будет поступать из овощей и безглютеновых круп.

Недобросовестные производители часто производят различные крупы на одном и том же оборудовании, в результате чего в безглютенововую крупу, хлопья могут попадать частицы глютена, достаточные для обострения заболевания больных целиакией.

Умеренное употребление глютена не оказывает негативного воздействия на организм здоровых людей. Исключение составляют лишь больные целиакией. Поэтому не отказывайтесь целиком от глютенсодержащих продуктов, просто соблюдайте оптимальный баланс.