กลูเตนในอาหาร

ส่วนประกอบที่มีชื่อกลูเตนดังสนั่นพบได้ในอาหารทั่วไปหลายชนิด มีมากมายในขนมปังนุ่ม ๆ พาสต้าข้าวโอ๊ตและขนมอบอื่น ๆ อาหารประจำวันโดยทั่วไปของผู้ใหญ่ประกอบด้วยกลูเตน 10-40 กรัม ส่งผลต่อสุขภาพของเราอย่างไร และไม่ว่าจะชอบอาหารที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่ เราจะพิจารณาในบทความของเรา

กลูเตนคืออะไร

กลูเตนหรือกลูเตนพบได้ในเมล็ดพืชธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี โปรตีนจากการเก็บรักษาหรือกลูเตนคิดเป็น 15% ของน้ำหนักแห้งในขนมปัง พาสต้า และผลิตภัณฑ์จากขนมปัง

ในรูปแบบเปียกเปียกสารมีสีเทามีความสม่ำเสมอของมวลเหนียวที่มีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น สารแห้งไม่มีรสชาติและโปร่งใสในทางปฏิบัติ

กลูเตนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับขนมอบ เมื่อผสมกับน้ำจะทำให้แป้งโดว์แน่น นุ่ม และยืดหยุ่น ในการผลิตผลิตภัณฑ์ยีสต์จะใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากยีสต์ เปอร์เซ็นต์ของกลูเตนจะถูกเลือกให้ต่ำ เมล็ดข้าวสาลีที่มีปริมาณกลูเตนสูงเหมาะสำหรับการผลิตเซโมลินา โปรตีนจากข้าวสาลีมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย 30%

ความข้นหนืดของกลูเตนดิบทำให้เป็นที่นิยมในซอสต่างๆ มีความหนาและสม่ำเสมอ กลูเตนรวมอยู่ในซอสที่ซื้อทั้งหมด: มะเขือเทศ มายองเนส ชีส

อันตรายจากกลูเตน

แม้จะมีกลูเตนจำนวนมากที่บริโภคด้วยอาหารที่คุ้นเคย แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ทำให้กระเพาะอาหารมากเกินไป หากทานอาหารที่มีกลูเตนมากเกินไป อาจเกิดอาการดังต่อไปนี้:

• การละเมิดอุจจาระ;
• ความอ่อนแอทั่วไปของร่างกาย
• ปวดท้อง
• โรคโลหิตจาง

เพื่อตรวจสอบว่ามีกลูเตนมากเกินไปหรือไม่ คุณต้องเลือกกลูเตนฟรี อาหาร... จะใช้เวลาอย่างน้อย 2 สัปดาห์เพื่อทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติอย่างสมบูรณ์ เมนูควรมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตนหรือมีกลูเตนตามน้ำหนักขั้นต่ำ อาหารดังกล่าวเรียกว่ายามีประโยชน์สำหรับทุกคนอย่างแน่นอน หากผลจากการเปลี่ยนไปใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตน ภาวะสุขภาพดีขึ้น จำเป็นต้องควบคุมอาหารของคุณในอนาคต

นอกจากประโยชน์ต่อสุขภาพของการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนแล้ว คุณยังสามารถลดน้ำหนักส่วนเกินได้อีกสองสามปอนด์ อย่างไรก็ตาม อาหารที่ปราศจากกลูเตนหลายชนิดเพิ่มน้ำตาลมากเกินไปเพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน เป็นผลให้ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูง

หากการแพ้กลูเตนแฝงสามารถแสดงออกในรูปแบบที่อ่อนแอและทำให้เกิดปฏิกิริยาเชิงลบของร่างกายเฉพาะกับส่วนเกินของส่วนประกอบนี้ การแพ้กลูเตนจะไม่รวมการดูดซึมของผลิตภัณฑ์นี้โดยสิ้นเชิง

การแพ้กลูเตนหรือภูมิแพ้เรียกว่าโรคเซลิแอค หายาก มี 1 เคสต่อ 100-150 คน สาเหตุหลักของโรคเรียกว่าปัจจัยทางพันธุกรรม โรค celiac ถ่ายทอดจากพ่อแม่สู่ลูกคล้ายกับการแพ้แลคโตส ในกรณีที่มีอาการแพ้ การบริโภคอาหารที่มีกลูเตนเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เกิดผลกระทบร้ายแรงได้:

• การหยุดชะงักของการทำงานปกติของระบบย่อยอาหาร อาจมีอาการท้องอืด ท้องร่วง อาเจียน ปวดเกร็งอย่างรุนแรง อุจจาระกลายเป็นฟองและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ที่รุนแรง
• อาการรองของโรค celiac ได้แก่ ผมร่วง การเสื่อมสภาพของระบบภูมิคุ้มกัน และผมร่วง

การวินิจฉัยที่ถูกต้องเป็นเรื่องยากมาก อาการภูมิแพ้จะคล้ายกับเงื่อนไขทางการแพทย์อื่นๆ ผู้ป่วยจำนวนมากไม่ทราบถึงการแพ้กลูเตนเป็นเวลาหลายปี

การเพิ่มขึ้นของร้อยละของผู้ที่เป็นโรค celiac เกิดจากการเสื่อมสภาพของดินซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของข้าวสาลี เมื่อรวมกับสารที่เป็นอันตรายแล้ว กลูเตนจะถูกย่อยในร่างกายได้น้อยลง

ประโยชน์ของกลูเตน

แม้จะส่งผลเสียต่อร่างกายของคนบางคน แต่คุณไม่ควรแยกอาหารที่มีกลูเตนออกจากอาหาร เมล็ดข้าวสาลีมีเส้นใยจำนวนมากซึ่งจำเป็นสำหรับการย่อยอาหารตามปกติ เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดต่อสุขภาพ ให้เลือกอาหารประเภทโฮลเกรนโดยจำกัดผลิตภัณฑ์อบจากข้าวสาลี

เป็นไปไม่ได้ที่จะอบขนมปังแสนอร่อยโดยไม่ใช้กลูเตนซึ่งมักจะใส่ในซอส วางมะเขือเทศ ไอศกรีม เพื่อให้มีความข้นข้นมากขึ้น ผู้สนับสนุนด้านโภชนาการการกีฬาจะได้รับโปรตีนเชคโปรตีนชนิดพิเศษ

อาหารปราศจากกลูเตน

แหล่งที่มาหลักของสารนี้คือพืชเมล็ดพืช พบมากในข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากแป้ง เมล็ดพืชบดมีกลูเตนเป็นเปอร์เซ็นต์ เหล่านี้รวมถึงร้านขายของชำ พาสต้า ซีเรียล ซีเรียลอาหารเช้า และของว่าง

แป้งสาลี 100 กรัมมีกลูเตนประมาณ 5 กรัม, ข้าวไรย์ - 2.5 กรัม, ข้าวโอ๊ต - 2.2 กรัม, ข้าวบาร์เลย์มุก - 2.8 กรัม, ข้าวฟ่าง - 1.7 กรัม ปริมาณกลูเตนในการสะกดมีน้อยที่สุด - ไม่เกิน 1 กรัม

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณกลูเตนในอาหาร ให้ดูส่วนผสมบนฉลาก กลูเตนสามารถแสดงด้วยวลีต่อไปนี้: "แป้งอาหารดัดแปลง", "โปรตีนจากพืชที่มีพื้นผิว", "โปรตีนจากพืชไฮโดรไลซ์"

ผลิตภัณฑ์ตังฟรี

หากคุณตัดสินใจที่จะรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนหรือเป็นโรค celiac คุณจำเป็นต้องกำจัดอาหารที่มีกลูเตนออกจากอาหาร เมนูของคุณควรมีอาหารที่ปราศจากกลูเตนดังต่อไปนี้:

• อาหารจากพืช: ผักใบเขียว, ผลไม้,ผัก,รากผัก.
• เนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลา, สัตว์ปีกและเครื่องใน, ไข่.
• ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมักจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ไม่มีสารเพิ่มความข้น
• ธัญพืชปราศจากกลูเตน: ข้าว ข้าวโพด บัควีท ถั่วเหลือง ข้าวฟ่าง
• เมล็ดแฟลกซ์, พืชตระกูลถั่ว
• พืชธัญพืชเทียม: ผักโขม ข้าวฟ่าง คีนัว

เมื่อใช้รายการด้านบนนี้ คุณสามารถสร้างเมนูที่สมบูรณ์ได้ โดยจะมีเส้นใยจากผักและซีเรียลที่ปราศจากกลูเตนในปริมาณที่เพียงพอ

ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายมักจะผลิตซีเรียลที่แตกต่างกันในอุปกรณ์เดียวกัน อันเป็นผลมาจากอนุภาคกลูเตน ซึ่งเพียงพอที่จะทำให้โรค celiac รุนแรงขึ้น สามารถเข้าไปในซีเรียลและซีเรียลที่ปราศจากกลูเตน

การบริโภคกลูเตนในระดับปานกลางไม่ได้ส่งผลเสียต่อร่างกายของคนที่มีสุขภาพดี ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือผู้ป่วย celiac ดังนั้นอย่าข้ามอาหารที่ปราศจากกลูเตนเลย เพียงแค่รักษาสมดุลให้เหมาะสม