Глютен в продуктах

Компонент зі звучною назвою глютен міститься в багатьох звичних продуктах харчування. Багато його в пишній здоби, пасті, вівсяних пластівцях і інших хлібобулочних виробах. У звичайному денному раціоні дорослої людини міститься 10-40 грамів глютену. Як він впливає на наше здоров'я, і ​​чи потрібно віддати перевагу продукти без глютену, розглянемо в нашій статті.

Що таке глютен

Клейковина або глютен міститься в насінні злакових рослин: ячмінних, житніх, пшеничних. Запасающий білок або клейковина становить приблизно 15% сухої ваги в хлібі, макаронах, хлібних продуктах.

У сирому змоченим вигляді речовина має сірий колір, має консистенцію клейкої маси, що володіє підвищеною еластичністю. Суху речовину не має ніякого смаку і практично прозоре.

Клейковина має велике значення для хлібобулочних виробів. При з'єднанні з водою вона робить тісто пружним, м'яким і еластичним. У виробництві дріжджових виробів застосовують борошно з високим вмістом клейковини. Для бездріжджових продуктів відсоток клейковини вибирають знижений. Зерно пшениці з високим рівнем вмісту клейковини придатне для виробництва манної крупи. Середній відсоток вмісту глютену в пшеничному білку 30%.

В'язка консистенція сирого глютену забезпечує його популярність при приготуванні різних соусів. Вони виходять густими і однорідними. Глютен входить до складу всіх покупних соусів: томатних, майонезів, сирних.

шкода глютену

Незважаючи на великий обсяг вживання глютену зі звичними продуктами харчування важливо не перевантажувати їм шлунок. При надлишку продуктів з високим рівнем клейковини можливе виникнення наступних недуг:

• порушення стільця;
• загальна слабкість організму;
• ниючі болі в животі;
• анемія.

Щоб визначити наявність надлишку глютену потрібно вибрати безглютенову дієту. Для повної нормалізації мікрофлори кишечника потрібно не менше 2 тижнів. У меню повинні бути продукти не містять клейковини або мають мінімальний відсоток глютену від загальної маси. Таке харчування називають лікувальним, воно корисно абсолютно для будь-якої людини. Якщо в результаті переходу на безглютенової дієту стан здоров'я поліпшується, то в майбутньому обов'язково потрібно контролювати свій раціон.

Крім оздоровлюючого ефекту безглютеновая дієта дозволить скинути кілька кілограмів зайвої ваги. Однак в багато продуктів без глютену додають забагато цукру для поліпшення смакових якостей. В результаті калорійність таких продуктів стає високою.

Якщо прихована непереносимість глютену може бути виражена в слабкій формі і визивть негативну реакцію організму тільки при надлишку цього компонента, то алергія на глютен повністю виключає засвоєння цього продукту.

Непереносимість або алергію на глютен називають целіакія. Вона зустрічається нечасто, один випадок виявляється на 100-150 людей. Основною причиною захворювання називають спадкові чинники. Целіакія передається від батьків до дітей, аналогічно непереносимості лактози. При наявності алергії навіть мінімальне вживання продуктів з клейковиною може викликати серйозні наслідки:

• Порушення нормального функціонування травної системи. Можливі сильні здуття живота, пронос, блювота, різкі спазматичні болю. Екскременти стають пінистими і мають сильний неприємний запах.
• Вторинними проявами целіакії виступають випадання волосків, погіршення стану імунної системи, випадання волосся.

Поставити правильний діагноз дуже складно. Симптоми алергії схожі з іншими захворюваннями. Багато хворих довгі роки не знають про свою непереносимості глютену.

Підвищення відсотка захворювання людей на целіакію викликаний в тому числі погіршенням стану грунту, що впливає на якість пшениці. Разом з шкідливими речовинами глютен гірше перетравлюється в організмі.

користь глютену

Незважаючи на негативний вплив на організм деяких людей не варто виключати продукти з глютеном з раціону. У пшеничному зерні міститься велика кількість клітковини, необхідної для нормального травлення. Щоб отримати максимум користі віддавайте перевагу продуктам з цільнозернового сировини, обмежте споживання пшеничного дріжджовий випічки.

Без глютену неможливо спекти смачний хліб, його часто додають в соуси, томатну пасту, морозиво для додання більш густої консистенції. Прихильники спортивного харчування отримують глютен в складі спеціальних протеїнових коктейлів.

Продукти з глютеном

Основним джерелом цієї речовини є зернові культре. Максимум його міститься в житніх, ячмінних, пшеничних, вівсяних зернах. Всі продукти, вироблені з борошна, дробленого зерна містять певний відсоток глютену. До них відносять бакалійні товари, макаронні вироби, крупи, готові сніданки, снеки.

У 100 г пшеничного борошна міститься близько 5 г глютену, в житній - 2,5 г, в вівсяної - 2,2 г, в перлової крупі - 2,8 г, в пшоняної - 1,7 г. Вміст глютену в спельту мінімальне - не більше 1 м

Для отримання інформації про зміст глютену в продуктах необхідно вивчити склад на етикетці. Глютен можуть позначати наступними словосполученнями: «модифікований харчовий крохмаль», «текстурований рослинний білок», «гідролізований рослинний білок».

Продукти без глютену

Якщо ви вирішили дотримуватися безглютенової дієти або страждаєте від целіакії, то необхідно виключити глютенсодержаніе продукти з раціону. У вашому меню повинні бути такі безглютенові продукти:

• Рослинна їжа: зелень, фрукти, Овочі, коренеплоди.
• м'ясні і рибні продукти, Птиця і субпродукти, яйця.
• Молочні та кисломолочні продукти з натуральної сировини без загусників.
• Безглютенові крупи: рисова, кукурудзяна, гречана, соєве, пшоняна.
• Насіння льону, Бобові культури.
• Псевдозлаковие культури: амарант, сорго, киноа.

Використовуючи наведений список можна написати повноцінне меню, при якому достатня кількість клітковини буде надходити з овочів і безглютенових круп.

Недобросовісні виробники часто роблять різні крупи на одному і тому ж обладнанні, в результаті чого в безглютенововую крупу, пластівці можуть потрапляти частинки глютену, достатні для загострення захворювання хворих на целіакію.

Помірне вживання глютену не робить негативного впливу на організм здорових людей. Виняток становлять лише хворі на целіакію. Тому не відмовляйтеся повністю від глютенсодержащие продуктів, просто дотримуйтесь оптимальний баланс.