Gluten w żywności

Składnik o dźwięcznej nazwie gluten występuje w wielu popularnych produktach spożywczych. Jest go dużo w puszystych bułkach, makaronach, płatkach owsianych i innych wypiekach. Typowa dzienna dieta osoby dorosłej zawiera 10-40 gramów glutenu. Jak to wpływa na nasze zdrowie i czy preferować żywność bezglutenową, rozważymy w naszym artykule.

Co to jest gluten

Gluten lub gluten występuje w nasionach roślin zbożowych: jęczmienia, żyta, pszenicy. Białko magazynujące lub gluten stanowi około 15% suchej masy chleba, makaronu i produktów chlebowych.

W postaci mokrej zwilżonej substancja ma kolor szary, ma konsystencję lepkiej masy o podwyższonej elastyczności. Sucha substancja nie ma smaku i jest praktycznie przezroczysta.

Gluten jest niezbędny do wypieków. W połączeniu z wodą sprawia, że ​​ciasto jest jędrne, miękkie i elastyczne. Do produkcji wyrobów drożdżowych wykorzystuje się mąkę o wysokiej zawartości glutenu. W przypadku produktów bez drożdży, procent glutenu jest wybrany jako niski. Ziarna pszenicy o wysokiej zawartości glutenu nadają się do produkcji kaszy manny. Białko pszenicy ma średnią zawartość glutenu 30%.

Lepka konsystencja surowego glutenu sprawia, że ​​jest popularny w różnych sosach. Są grube i jednolite. Gluten jest zawarty we wszystkich zakupionych sosach: pomidorowym, majonezowym, serowym.

Szkoda glutenu

Pomimo dużej ilości glutenu spożywanego ze znajomymi pokarmami ważne jest, aby nie przeciążać nim żołądka. Przy nadmiarze pokarmów o wysokiej zawartości glutenu mogą wystąpić następujące dolegliwości:

• naruszenie stolca;
• ogólne osłabienie organizmu;
• ból brzucha;
• niedokrwistość.

Aby stwierdzić, czy występuje nadmiar glutenu, należy wybrać bezglutenowy dieta... Całkowite znormalizowanie mikroflory jelitowej zajmie co najmniej 2 tygodnie. Menu powinno zawierać produkty, które nie zawierają glutenu lub mają minimalną procentową zawartość glutenu w masie. Takie jedzenie nazywa się leczniczym, jest przydatne dla absolutnie każdej osoby. Jeżeli w wyniku przejścia na dietę bezglutenową stan zdrowia poprawi się, to w przyszłości konieczna jest kontrola diety.

Oprócz korzyści zdrowotnych wynikających z diety bezglutenowej, możesz zrzucić kilka kilogramów nadwagi. Jednak wiele produktów bezglutenowych dodaje zbyt dużo cukru, aby poprawić smakowitość. W rezultacie zawartość kalorii w takich produktach staje się wysoka.

Jeśli utajona nietolerancja glutenu może być wyrażona w słabej formie i powodować negatywną reakcję organizmu tylko z nadmiarem tego składnika, to alergia na gluten całkowicie wyklucza przyswajanie tego produktu.

Nietolerancja glutenu lub alergia nazywana jest celiakią. Rzadko, z jednym przypadkiem na 100-150 osób. Główną przyczyną choroby są czynniki dziedziczne. Celiakia jest przenoszona z rodzica na dziecko, podobnie jak nietolerancja laktozy. W przypadku alergii nawet minimalne spożycie pokarmów zawierających gluten może spowodować poważne konsekwencje:

• Zakłócenie normalnego funkcjonowania układu pokarmowego. Możliwe silne wzdęcia, biegunka, wymioty, ostre bóle spazmatyczne. Taboret staje się pienisty i ma silny nieprzyjemny zapach.
• Wtórnymi objawami celiakii są wypadanie włosów, pogorszenie układu odpornościowego i wypadanie włosów.

Postawienie prawidłowej diagnozy jest bardzo trudne. Objawy alergii są podobne do innych schorzeń. Wielu pacjentów od lat nie zdaje sobie sprawy z nietolerancji glutenu.

Wzrost odsetka osób z celiakią spowodowany jest m.in. pogorszeniem stanu gleby, co wpływa na jakość pszenicy. Wraz ze szkodliwymi substancjami gluten jest słabiej trawiony w organizmie.

Korzyści z glutenu

Pomimo negatywnego wpływu na organizm niektórych osób, nie należy wykluczać z diety pokarmów zawierających gluten. Ziarna pszenicy zawierają dużą ilość błonnika, który jest niezbędny do normalnego trawienia. Aby uzyskać jak najwięcej korzyści zdrowotnych, wybieraj produkty pełnoziarniste, ograniczając wypieki z drożdży pszennych.

Nie da się upiec pysznego chleba bez glutenu, często dodaje się go do sosów, koncentratu pomidorowego, lodów, aby nadać gęstszej konsystencji. Zwolennicy żywienia sportowego otrzymują gluten w specjalnych koktajlach proteinowych.

Żywność bezglutenowa

Głównym źródłem tej substancji są zboża. Jego maksimum znajduje się w ziarnach żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa. Wszystkie produkty wytworzone z mąki, kruszonych ziaren zawierają pewien procent glutenu. Należą do nich artykuły spożywcze, makarony, płatki zbożowe, płatki śniadaniowe i przekąski.

100 g mąki pszennej zawiera ok. 5 g glutenu, żyto – 2,5 g, owies – 2,2 g, pęczak – 2,8 g, proso – 1,7 g. Zawartość glutenu w orkiszu jest minimalna – nie więcej niż 1 g.

Aby uzyskać informacje na temat zawartości glutenu w żywności, spójrz na składniki na etykiecie. Gluten można określić następującymi wyrażeniami: „zmodyfikowana skrobia spożywcza”, „teksturowane białko roślinne”, „hydrolizowane białko roślinne”.

Produkty bezglutenowe

Jeśli zdecydujesz się na dietę bezglutenową lub cierpisz na celiakię, konieczne jest wyeliminowanie z diety pokarmów zawierających gluten. Twoje menu powinno zawierać następujące produkty bezglutenowe:

• Pokarm roślinny: zielenie, owoce, warzywa, warzywa korzeniowe.
• Mięso i produkty rybne, drób i podroby, jajka.
• Produkty mleczne i fermentowane z naturalnych surowców bez zagęszczaczy.
• Zboża bezglutenowe: ryż, kukurydza, gryka, soja, proso.
• Nasiona lnu, rośliny strączkowe.
• Uprawy pseudozbożowe: amarant, sorgo, komosa ryżowa.

Korzystając z powyższej listy można stworzyć kompletne menu, w którym wystarczająca ilość błonnika będzie pochodzić z warzyw i zbóż bezglutenowych.

Pozbawieni skrupułów producenci często produkują różne zboża na tym samym sprzęcie, w wyniku czego cząstki glutenu, wystarczające do zaostrzenia celiakii, mogą dostać się do zbóż bezglutenowych, zbóż.

Umiarkowane spożycie glutenu nie wpływa negatywnie na organizm osób zdrowych. Jedynymi wyjątkami są pacjenci z celiakią. Więc nie rezygnuj całkowicie z produktów bezglutenowych, po prostu utrzymuj właściwą równowagę.