Kako napraviti plavi sir

Na policama u trgovini, u odjelu sira, možete pronaći razne sorte sireva s crvenom, bijelom ili plavkastom plijesni... Čini se da to nikako ne možete učiniti sami. Ali to nije slučaj, ovu vrstu sira možete pripremiti kod kuće, poštujući sva pravila, uvjete i sterilnost.

Sastojci za plavi sir

Najčešće se pljesnivi sirevi prave od prirodnih krava, koza ili ovaca mlijeko... Uzgaja se posebna bakterija za rast plijesni. Za bijelu plijesan koristi se bakterija Penicillium Camemberti. Pokriva samo površinu sira, bez širenja prema unutra.

Plava ili zelenkasta plijesan - bakterija Penicillium roqueforti - koristi se za sorte Roquefort i Dor Blue. Raste ne samo na površini, već i unutar sireva, stvarajući mramorni uzorak, začinski, tangi okus gljiva.

Sir sa crvenom plijesni nije za svakoga, jer ima prilično specifičnu aromu „neopranih nogu“. Za njih se koristi bakterija Brevibacterium linens, koja pokriva samo koru sira.

Kako napraviti plavi sir

Sirevi s plemenitom plijesni su mekani i tvrdi. Bijeli sirevi nastaju usirivanjem masnog mlijeka, a zatim se posole i pljesnivim gljivama šalju u podrum. Zidovi podruma prekriveni su tim bakterijama.

Plava sirevi se kuvaju isto skutavanje, nakon čega se smjesa stavlja u kalup. Nakon dugo vremena, sirutka se cijedi iz mase. Kada se proizvod osuši, natrlja se solju i puni posebnom vrstom gljivica. Zatim ostavljaju da sazrije plijesan.

Kada crveni sir dozrije, opere se sa slanom vodom kako ne bi bio prekriven uobičajenom plijesni. Tada se proizvod podvrgava posebnom tretmanu gljivicama, nakon čega se pojavljuje crveno zamućena kora.

Plavi sir kod kuće

Početna Dor Blue

Šta je potrebno:

• četiri litre domaćeg mlijeko, ili skladište, ali s kratkim rokom trajanja;
• sol;
• kriška Dor-plavog sira;
• 1,5 čaše kiselog mlijeka ili pavlake;
• 6 tableta Abomin ili Acidin-Pepsin.

Kako kuhati:

1. Oštrim nožem sa dijela kupljenog proizvoda sastružite malu količinu plijesni, po mogućnosti bez sira.
2. Pomiješajte ga i pola čaše mlijeka, ostavljajući 60 minuta.
3. Pomiješajte s preostalim mlijekom, zagrijte do 32 stepena i dodajte kiseli proizvod ili pavlaku na sobnoj temperaturi. Pomiješajte i ostavite sa strane 5-7 minuta.
4. Pudre u prahu razmutite u 50 ml vode.
5. Smjesu sipajte u mleko, promešajte i zagrejte, pokrivajući poklopac i peškir 1,5-2 sata dok se ne pojavi žele-sličan ugrušak. Kad kliknete na nju, trebao bi se pojaviti žućkasti serum.
6. Izrežite žele i lagano promiješajte drvenom kašikom, ostavite 25 minuta. Za to vrijeme pahuljice će se taložiti na dnu posude.
7. Uzmite plastičnu čašu i šilom izbodite rupe na dnu i bokovima, što više to bolje.
8. Stavite čašu u duboki tanjir i pomoću kašike sa rešetkom uhvatite i stavite pahuljice sira. Ostavite pola dana bez pritiskanja ili zatvaranja.
9. Nakon određenog vremena, pažljivo izvadite sir, preokrenite i ostavite ponovo pola dana. To bi trebalo učiniti 4-5 puta, ispuštajući sirutku koja kaplje s ploče.
10. Nakon posljednjeg puta premažite dobiveni proizvod običnom solju i ostavite da se suši oko 10-12 sati.
11. Ostružite još plijesni sa trgovinskog sira i pomiješajte ga s četvrtinom čaše mlijeka, ostavljajući 60 minuta.
12. Sir probušite steriliziranom iglom za pletenje sa svih strana. U ove rupe špricem ulijte kalup razrijeđen u mlijeku.
13. Uzmi plastičnu posudu. Trebao bi biti veći od plastične čaše.
14. U to nalijte kašiku prokuvane vode. Dobro isperite staklo i obrežite ivice.
15. Preklopite sir u čašu, preokrenite je i stavite čašu u posudu. Vrh možete prekriti tanjurićem tako da bude zraka.
16. Uklonite posudu na tamno mjesto na srednjoj temperaturi dok se ne pojavi plavi ili zelenkasto-plavi kalup. Period rasta plijesni je 7-14 dana. Preduvjet za sve manipulacije su pažljivo sterilizirani predmeti: igla za pletenje, žlice, šalice. Pokušajte okretati sir rukama u rukavicama svakih nekoliko dana. Nakon 10-14 dana zamotajte proizvod u pergament i ostavite u hladnjaku 7 dana.

Mekani sir sa bijelom plijesni

Šta je potrebno:

• 6 litara prirodnog mlijeka;
• mali komad brie sira;
• 1,5-2 kašike soli;
• pola kašike limunske kiseline;
• 0,2 g sirila.

Kako to učiniti:

1. Uzmite dvije čaše, svaku do polovine napunjenu vodom. U jednu promiješajte limunsku kiselinu, a u drugu enzim.
2. Zagrijte mlijeko na 35 stepeni, ulijte smjesu limuna, a zatim enzimsku smjesu. Dobro promiješajte pjenjačom. Ostavite sat vremena dok se ne stvori ugrušak.
3. Isecite na sitne komade i ostavite četvrt sata.
4. Stavite posudu sa proizvodom od sira u vruću vodu i uz miješanje stavite na 42 stepena. Pahuljice će se stvoriti uz miješanje.
5. Ocijedite tekućinu sirutke, dodajte masi sira sol i prebacite je u kalup 2-3 sata. Za to vrijeme preostali serum će se ocijediti.
6. Sir zamotajte u krpu i stavite u frižider, okrećući ga nekoliko puta dnevno.
7. Skupite kalup sa komada sirnog sira i utrljajte ga u gotov sir.
8. Stavite proizvod u posudu, pokrijte poklopcem i stavite na hladno na nekoliko sedmica.
9. Zamotajte sir u pergament, vratite ga u posudu i izvadite još nekoliko tjedana.