भोजन में ग्लूटेन

ग्लूटेन के सोनोरस नाम वाला घटक कई आम खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। भुलक्कड़ पके हुए माल, पास्ता, दलिया और अन्य पके हुए माल में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है। एक वयस्क के सामान्य दैनिक आहार में 10-40 ग्राम ग्लूटेन होता है। यह हमारे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करता है, और क्या लस मुक्त खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता देना है, हम अपने लेख में विचार करेंगे।

ग्लूटेन क्या है?

अनाज के पौधों के बीज में ग्लूटेन या ग्लूटेन पाया जाता है: जौ, राई, गेहूं। ब्रेड, पास्ता और ब्रेड उत्पादों में भंडारण प्रोटीन या ग्लूटेन सूखे वजन का लगभग 15% बनाता है।

गीला होने पर, पदार्थ ग्रे रंग का होता है और इसमें बढ़े हुए लोच के साथ एक चिपचिपा द्रव्यमान की स्थिरता होती है। सूखे पदार्थ का कोई स्वाद नहीं होता है और यह व्यावहारिक रूप से पारदर्शी होता है।

पके हुए माल के लिए ग्लूटेन आवश्यक है। पानी के साथ मिलाने पर, यह आटे को सख्त, मुलायम और लोचदार बनाता है। खमीर उत्पादों के उत्पादन में, उच्च लस सामग्री वाले आटे का उपयोग किया जाता है। खमीर रहित उत्पादों के लिए, ग्लूटेन का प्रतिशत कम चुना जाता है। उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले गेहूं के दाने सूजी के उत्पादन के लिए उपयुक्त होते हैं। गेहूं के प्रोटीन में औसतन ग्लूटेन की मात्रा 30% होती है।

कच्चे लस की चिपचिपा स्थिरता इसे विभिन्न प्रकार के सॉस में लोकप्रिय बनाती है। वे मोटे और एक समान होते हैं। ग्लूटेन सभी खरीदे गए सॉस में शामिल है: टमाटर, मेयोनेज़, पनीर।

लस नुकसान

परिचित खाद्य पदार्थों के साथ बड़ी मात्रा में ग्लूटेन का सेवन करने के बावजूद, यह महत्वपूर्ण है कि इसके साथ पेट को अधिभार न डालें। उच्च स्तर के ग्लूटेन वाले खाद्य पदार्थों की अधिकता से निम्नलिखित बीमारियां हो सकती हैं:

• मल का उल्लंघन;
• शरीर की सामान्य कमजोरी;
• पेट दर्द दर्द;
• रक्ताल्पता।

यह निर्धारित करने के लिए कि क्या आपके पास ग्लूटेन की अधिकता है, आपको ग्लूटेन-मुक्त चुनने की आवश्यकता है आहार... आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पूरी तरह से सामान्य होने में कम से कम 2 सप्ताह का समय लगेगा। मेनू में ऐसे उत्पाद होने चाहिए जिनमें ग्लूटेन न हो या जिनमें वज़न के हिसाब से ग्लूटेन का न्यूनतम प्रतिशत हो। ऐसे भोजन को औषधीय कहा जाता है, यह बिल्कुल किसी भी व्यक्ति के लिए उपयोगी होता है। यदि, लस मुक्त आहार में संक्रमण के परिणामस्वरूप, स्वास्थ्य की स्थिति में सुधार होता है, तो भविष्य में अपने आहार को नियंत्रित करना अनिवार्य है।

लस मुक्त आहार के स्वास्थ्य लाभों के अलावा, आप कुछ पाउंड अतिरिक्त वजन कम कर सकते हैं। हालांकि, कई ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थ तालू को बेहतर बनाने के लिए बहुत अधिक चीनी मिलाते हैं। नतीजतन, ऐसे उत्पादों की कैलोरी सामग्री अधिक हो जाती है।

यदि अव्यक्त लस असहिष्णुता को कमजोर रूप में व्यक्त किया जा सकता है और केवल इस घटक की अधिकता के साथ शरीर की नकारात्मक प्रतिक्रिया का कारण बनता है, तो ग्लूटेन से एलर्जी इस उत्पाद के अवशोषण को पूरी तरह से बाहर कर देती है।

ग्लूटेन असहिष्णुता या एलर्जी को सीलिएक रोग कहा जाता है। यह दुर्लभ है, प्रति 100-150 लोगों पर एक मामला। रोग का मुख्य कारण वंशानुगत कारक कहलाता है। सीलिएक रोग लैक्टोज असहिष्णुता के समान माता-पिता से बच्चे में पारित हो जाता है। एलर्जी की उपस्थिति में, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के न्यूनतम सेवन से भी गंभीर परिणाम हो सकते हैं:

• पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज में व्यवधान। संभव गंभीर सूजन, दस्त, उल्टी, तेज ऐंठन दर्द। मल झागदार हो जाता है और इसमें तेज अप्रिय गंध होती है।
• सीलिएक रोग की माध्यमिक अभिव्यक्तियाँ बालों का झड़ना, प्रतिरक्षा प्रणाली का बिगड़ना और बालों का झड़ना हैं।

सही निदान करना बहुत मुश्किल है। एलर्जी के लक्षण अन्य चिकित्सीय स्थितियों के समान होते हैं। कई मरीज़ सालों से अपने ग्लूटेन इनटॉलेरेंस से अनजान हैं।

सीलिएक रोग वाले लोगों के प्रतिशत में वृद्धि, अन्य बातों के अलावा, मिट्टी की स्थिति में गिरावट के कारण होती है, जो गेहूं की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। हानिकारक पदार्थों के साथ मिलकर शरीर में ग्लूटेन कम पचता है।

ग्लूटेन के फायदे

कुछ लोगों के शरीर पर नकारात्मक प्रभाव के बावजूद, आपको ग्लूटेन वाले खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर नहीं करना चाहिए। गेहूं के दानों में बड़ी मात्रा में फाइबर होता है, जो सामान्य पाचन के लिए आवश्यक है। अपने आहार का अधिकतम लाभ उठाने के लिए, अपने गेहूं खमीर पके हुए माल को सीमित करके साबुत अनाज वाले खाद्य पदार्थों का चयन करें।

लस के बिना स्वादिष्ट रोटी सेंकना असंभव है, इसे अक्सर सॉस, टमाटर का पेस्ट, आइसक्रीम में जोड़ा जाता है ताकि एक गाढ़ा स्थिरता मिल सके। खेल पोषण के समर्थकों को विशेष प्रोटीन शेक में ग्लूटेन मिलता है।

लस मुक्त खाद्य पदार्थ

इस पदार्थ का मुख्य स्रोत अनाज की फसलें हैं। इसकी अधिकतम मात्रा राई, जौ, गेहूं, जई के दानों में पाई जाती है। मैदा, कुचले हुए अनाज से बने सभी उत्पादों में एक निश्चित प्रतिशत ग्लूटेन होता है। इनमें किराने का सामान, पास्ता, अनाज, नाश्ता अनाज और स्नैक्स शामिल हैं।

100 ग्राम गेहूं के आटे में लगभग 5 ग्राम ग्लूटेन, राई - 2.5 ग्राम, जई - 2.2 ग्राम, मोती जौ - 2.8 ग्राम, बाजरा - 1.7 ग्राम होता है। वर्तनी में लस की मात्रा न्यूनतम है - 1 ग्राम से अधिक नहीं।

खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन की मात्रा के बारे में जानकारी के लिए, लेबल पर दी गई सामग्री को देखें। ग्लूटेन को निम्नलिखित वाक्यांशों द्वारा निरूपित किया जा सकता है: "संशोधित खाद्य स्टार्च", "बनावट वाले वनस्पति प्रोटीन", "हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन"।

लस मुक्त उत्पाद

यदि आप लस मुक्त आहार का पालन करने का निर्णय लेते हैं या सीलिएक रोग से पीड़ित हैं, तो आहार से लस युक्त खाद्य पदार्थों को समाप्त करना आवश्यक है। आपके मेनू में निम्नलिखित ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थ शामिल होने चाहिए:

• पौधे का भोजन: साग, फल, सब्जियां, जड़ सब्जियां।
• मांस और मछली उत्पाद, पोल्ट्री और ऑफल, अंडे।
• बिना गाढ़ेपन के प्राकृतिक कच्चे माल से डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद।
• लस मुक्त अनाज: चावल, मक्का, एक प्रकार का अनाज, सोया, बाजरा।
• अलसी का बीज, फलियां।
• छद्म अनाज की फसलें: ऐमारैंथ, शर्बत, क्विनोआ।

उपरोक्त सूची का उपयोग करके, एक संपूर्ण मेनू बनाना संभव है जिसमें सब्जियों और लस मुक्त अनाज से पर्याप्त मात्रा में फाइबर आएगा।

बेईमान निर्माता अक्सर एक ही उपकरण पर विभिन्न अनाज का उत्पादन करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप लस के कण, सीलिएक रोग को बढ़ाने के लिए पर्याप्त, लस मुक्त अनाज, अनाज में मिल सकते हैं।

ग्लूटेन के मध्यम सेवन से स्वस्थ लोगों के शरीर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। केवल अपवाद सीलिएक रोगी हैं। इसलिए ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों को बिल्कुल भी न छोड़ें, बस संतुलन सही रखें।