Hogyan készítsünk kéksajtot

Az üzlet polcain, a sajt részlegben különféle vörös, fehér vagy kékes penészű sajtok fajtái... Úgy tűnik, hogy nincs mód arra, hogy magad csináld. De ez nem így van, ez a fajta sajt elkészíthető otthon, az összes szabály, feltétel és sterilitás betartásával.

Hozzávalók kéksajthoz

A penészes sajtokat leggyakrabban természetes tehénből, kecskéből vagy juhból készítik tej... Egy speciális baktériumot termesztenek a penész szaporításához. Fehér penészhez a Penicillium Camemberti baktériumot használják. Csak a sajt felületét takarja be, befelé nem terítve.

Kék vagy zöldes penész - Penicillium roqueforti baktérium - Roquefort és Dor Blue fajtákhoz használják. Nem csak a felszínen, hanem a sajtok belsejében is növekszik, márványmintát, fűszeres, gubancos gombaízt hoz létre.

A vörös penészes sajt nem mindenkinek való, mivel meglehetősen sajátos aromájú a „mosatlan láb”. Számukra a Brevibacterium linens baktériumot használják, csak a sajt kéregét takarja.

Hogyan készítsünk kéksajtot

A nemes penészű sajtok lágyak és kemények. A fehér sajtokat zsíros tej túrásával készítik, majd megsózzák és penészes gombákkal a pincébe küldik. Az alagsor falait ezek a baktériumok borítják.

Kék sajtokat főznek azonos túró, majd a keveréket a formába teszik. Hosszú idő után a savó kifolyik a tömegből. Amikor a termék kiszárad, sóval dörzsöljük és egy speciális gombafajjal töltjük meg. Aztán otthagyják a penész érését.

Amikor a vörös sajt beérik, sóoldattal mossuk, hogy ne borítsa be a közönséges penész. Ezután a terméket speciális gombákkal kezelik, amely után vörös homályos kéreg jelenik meg.

Kék sajt otthon

Otthon Dor Blue

Mi szükséges:

• négy liter házi tej, vagy raktár, de rövid eltarthatósági idővel;
• só;
• egy szelet Dor-kék sajt;
• 1,5 pohár tejföl vagy tejföl;
• 6 tabletta Abomin vagy Acidin-Pepsin.

Hogyan kell főzni:

1. Éles késsel kaparjon le egy kis mennyiségű penészgombát a vásárolt termék egy darabjáról, lehetőleg sajt nélkül.
2. Keverje össze és egy fél pohár tejet, hagyja 60 percig.
3. Keverje össze a maradék tejjel, melegítse fel 32 fokosra, és adjon hozzá savanyú terméket vagy tejfölt szobahőmérsékleten. Keverjük össze és tegyük félre 5-7 percre.
4. Porítsa be a tablettákat és keverje őket 50 ml vízben.
5. Öntsük a keveréket tejbe, keverjük és melegítsük, fedővel és törülközővel borítva 1,5–2 órán át, amíg kocsonyaszerű vérrög nem jelenik meg. Ha rákattint, sárgás szérumnak kell megjelennie.
6. Vágja le a zselét, és fakanállal óvatosan keverje össze, hagyja 25 percig. Ez idő alatt a pelyhek leülepednek a tartály alján.
7. Vegyen egy műanyag poharat, és dugjon lyukat az aljára és az oldalaira, annál jobb, annál jobb.
8. Tegyen egy poharat egy mély tányérba, és egy réselt kanállal fogja meg és tegye bele a sajtpelyheket. Hagyja fél napig nyomás és bezárás nélkül.
9. A megadott idő elteltével óvatosan távolítsa el a sajtot, fordítsa meg és hagyja újra fél napig. Ezt 4-5 alkalommal kell megtenni, a csöpögő tejsavót leeresztve a tányérról.
10. Utolsó alkalom után kenje be a kapott terméket sóval és hagyja megszáradni 10-12 órán át.
11. Kaparjon le több penészt a bolti sajtból, és keverje össze egy negyed pohár tejjel, 60 percig hagyva.
12. Szúrja át a sajtot sterilizált kötőtűvel minden oldalról. Fecskendővel öntse a tejbe hígított formát ezekbe a lyukakba.
13. Vegyen egy műanyag edényt. Ennek nagyobbnak kell lennie, mint a műanyag pohár.
14. Öntsön bele egy kanál forralt vizet. Alaposan öblítse le az üveget és vágja le a széleit.
15. Hajtsa a sajtot egy pohárba, fordítsa meg és helyezze az üveget egy edénybe. A tetejét lefedheti egy csészealjjal, hogy levegő legyen.
16. Távolítsa el a tartályt sötét helyen, közepes hőmérsékleten, amíg kék vagy zöldeskék penész meg nem jelenik. A penész növekedési ideje 7-14 nap. Minden manipuláció előfeltétele a gondosan sterilizált tárgyak: kötőtű, kanál, csésze. Pár naponta próbáld meg kesztyűs kézzel megfordítani a sajtot. 10-14 nap múlva csomagolja be a terméket pergamenbe, és hagyja hűtőszekrényben 7 napig.

Puha sajt fehér penészes

Mi szükséges:

• 6 liter természetes tej;
• egy kis darab brie sajt;
• 1,5-2 evőkanál só;
• fél kanál citromsav;
• 0,2 g oltó.

Hogyan kell csinálni:

1. Vegyünk két poharat, mindkét fele vízzel megtöltve. Az egyikben keverjük a citromsavat, a másikban enzimet.
2. Melegítse fel a tejet 35 fokosra, öntse fel a citrom keveréket, majd az enzimes keveréket. Habverővel alaposan összekeverjük. Hagyja egy órán át, amíg alvadék képződik.
3. Vágjuk apróra és hagyjuk negyed órán át.
4. Tegyen egy tál sajt terméket forró vízbe, és keverés közben állítsa 42 fokosra. Keverés közben pelyhek keletkeznek.
5. Engedje le a tejsavófolyadékot, adjon sót a sajtmasszához, és töltse át 2-3 órán át a formába. Ez idő alatt a maradék szérum lefolyik.
6. Tekerje be a sajtot egy kendőbe és tegye hűtőszekrénybe, naponta párszor megfordítva.
7. Gyűjtse össze a penészt egy darab bolti sajtból, és dörzsölje bele a kész sajtba.
8. Tegye a terméket egy edénybe, fedje le fedéllel és tegye néhány hétig hidegbe.
9. Csomagolja be a sajtot pergamenbe, tegye vissza a tartályba, és vegye ki még néhány hétig.