Cum se face brânză albastră

Pe rafturile din magazin, în secțiunea brânză, puteți găsi diverse soiuri de brânzeturi cu mucegai roșu, alb sau albăstrui... Se pare că nu există nicio modalitate de a o face singur. Dar nu este cazul, acest tip de brânză poate fi preparată acasă, respectând toate regulile, condițiile și sterilitatea.

Ingrediente pentru brânză albastră

Cel mai adesea, brânzeturile mucegăite sunt făcute din vacă naturală, capră sau oaie lapte... O bacterie specială este cultivată pentru creșterea mucegaiului. Pentru mucegaiul alb se folosește bacteria Penicillium Camemberti. Acoperă doar suprafața brânzei, fără a se răspândi în interior.

Făinarea albastră sau verzuie - bacterii Penicillium roqueforti - utilizată pentru soiurile Roquefort și Dor Blue. Crește nu numai la suprafață, ci și în interiorul brânzeturilor, creând un model de marmură, o aromă picantă, ciupercă, ciuperci.

Brânza cu mucegai roșu nu este pentru toată lumea, deoarece are o aromă destul de specifică de „picioare nespălate”. Pentru ei se folosește lenjeria bacteriană Brevibacterium, acoperă doar crusta brânzei.

Cum se face brânză albastră

Brânzeturile cu mucegai nobil sunt moi și tari. Brânzeturile albe se fac prin coagularea laptelui gras, apoi este sărat și trimis la subsol cu ​​ciuperci mucegăite. Pereții subsolului sunt acoperiți cu aceste bacterii.

Albastru brânzeturile sunt fierte la fel coagulare, după care amestecul este pus în matriță. După mult timp, zerul se scurge din masă. Când produsul se usucă, este frecat cu sare și umplut cu un tip special de ciupercă. Apoi pleacă să se coacă mucegaiul.

Când brânza roșie se coace, se spală cu saramură, astfel încât să nu fie acoperită cu mucegai obișnuit. Apoi produsul este supus unui tratament special cu ciuperci, după care apare o crustă neclară roșie.

Brânză albastră acasă

Acasă Dor Blue

Ce este necesar:

• patru litri de casă lapte, sau magazin, dar cu o durată scurtă de valabilitate;
• sare;
• o felie de brânză Dor-Blue;
• 1,5 pahare de lapte acru sau smântână;
• 6 comprimate Abomin sau Acidin-Pepsin.

Cum să gătească:

1. Cu un cuțit ascuțit, îndepărtați o cantitate mică de mucegai dintr-o bucată din produsul achiziționat, de preferință fără brânză.
2. Se amestecă și jumătate de pahar de lapte, lăsând timp de 60 de minute.
3. Se amestecă cu laptele rămas, se încălzește până la 32 de grade și se adaugă produs acru sau smântână la temperatura camerei. Se amestecă și se lasă deoparte 5-7 minute.
4. Pudrați pastilele și amestecați-le în 50 ml de apă.
5. Se toarnă amestecul în lapte, se amestecă și se încălzește, acoperind cu un capac și un prosop timp de 1,5-2 ore până când apare un cheag de jeleu. Când faceți clic pe el, ar trebui să apară un ser gălbui.
6. Tăiați jeleul și amestecați ușor cu o lingură de lemn, lăsați 25 de minute. În acest timp, fulgii se vor așeza pe fundul recipientului.
7. Luați o ceașcă de plastic și puneți găuri în partea de jos și pe laturi cu un punte, cu atât mai mult cu atât mai bine.
8. Puneți un pahar într-o farfurie adâncă și folosiți o lingură cu fante pentru a prinde și pune fulgii de brânză în el. Lăsați jumătate de zi fără a apăsa sau a închide.
9. După timpul alocat, scoateți cu grijă brânza, întoarceți-o și lăsați-o din nou pentru o jumătate de zi. Acest lucru ar trebui făcut de 4-5 ori, drenând zerul care picura din farfurie.
10. După ultima dată, acoperiți produsul rezultat cu sare simplă și lăsați-l să se usuce timp de aproximativ 10-12 ore.
11. Răsturnați mai multă mucegai din brânza magazinului și amestecați-o cu un sfert de pahar de lapte, lăsând timp de 60 de minute.
12. Pătrundeți brânza cu un ac de tricotat sterilizat pe toate părțile. Se toarnă matrița diluată în lapte în aceste găuri cu o seringă.
13. Luați un recipient de plastic. Ar trebui să fie mai mare decât ceașca de plastic.
14. Se toarnă o lingură de apă fiartă în ea. Clătiți bine paharul și tăiați marginile.
15. Îndoiți brânza într-un pahar, întoarceți-o și introduceți paharul într-un recipient. Puteți acoperi partea de sus cu o farfurioară, astfel încât să existe aer.
16. Îndepărtați recipientul într-un loc întunecat la temperatura medie până când apare o mucegai albastru sau albastru-verzui. Perioada de creștere a mucegaiului este de 7-14 zile. O condiție prealabilă pentru toate manipulările sunt obiectele sterilizate cu atenție: ac de tricotat, linguri, cupe. Încercați să întoarceți brânza cu mâinile înmănușate la fiecare două zile. După 10-14 zile, înfășurați produsul în pergament și lăsați-l la frigider timp de 7 zile.

Brânză moale cu mucegai alb

Ce este necesar:

• 6 litri de lapte natural;
• o bucată mică de brânză brie;
• 1,5-2 linguri de sare;
• o jumătate de lingură de acid citric;
• 0.2 g cheag.

Cum se face:

1. Luați două pahare, fiecare jumătate umplute cu apă. Se amestecă acidul citric într-una, enzima în cealaltă.
2. Încălziți laptele la 35 de grade, turnați amestecul de lămâie, apoi amestecul enzimatic. Se amestecă bine cu un tel. Se lasă o oră până se formează un cheag.
3. Tăiați în bucăți mici și lăsați un sfert de oră.
4. Puneți un castron de brânză în apă fierbinte și, amestecând, aduceți la 42 de grade. Fulgi se vor forma cu agitare.
5. Scurgeți lichidul din zer, adăugați sare în masa de brânză și transferați-l în matriță timp de 2-3 ore. În acest timp, serul rămas se va scurge.
6. Înfășurați brânza într-o cârpă și dați-o la frigider, întorcând-o de câteva ori pe zi.
7. Colectați matrița dintr-o bucată de brânză de magazin și frecați-o în brânza finită.
8. Puneți produsul într-un recipient, acoperiți cu un capac și puneți-l la rece pentru câteva săptămâni.
9. Înfășurați brânza în pergament, puneți-o înapoi în recipient și scoateți-o încă câteva săptămâni.