Jak se vyrábí niva

Na regálech v obchodě, v sekci sýrů, najdete různé odrůdy sýrů s červenou, bílou nebo modravou plísní... Zdá se, že neexistuje způsob, jak to udělat sami. Ale není tomu tak, tento druh sýra lze připravovat doma za dodržení všech pravidel, podmínek a sterility.

Ingredience pro nivou

Plesnivé sýry se nejčastěji vyrábějí z přírodních krav, koz nebo ovcí mléko... Pro růst plísní se pěstuje speciální bakterie. U bílé plísně se používá bakterie Penicillium Camemberti. Pokrývá pouze povrch sýra, aniž by se šířil dovnitř.

Plíseň modrá nebo nazelenalá - bakterie Penicillium roqueforti - používá se pro odrůdy Roquefort a Dor Blue. Roste nejen na povrchu, ale také uvnitř sýrů a vytváří mramorový vzor, ​​kořeněnou, pikantní houbovou chuť.

Sýr s červenou plísní není pro každého, protože má spíše specifickou vůni „neumytých nohou“. Pro ně se používá bakterie Brevibacterium linens, která pokrývá pouze krustu sýra.

Jak se vyrábí niva

Sýry s ušlechtilou formou jsou měkké a tvrdé. Bílé sýry se vyrábějí srážením mastného mléka, poté se solí a plesnivými houbami se posílá do suterénu. Stěny suterénu jsou pokryty těmito bakteriemi.

Modrý sýry jsou vařené stejný srážení, poté se směs vloží do formy. Po dlouhé době odtéká syrovátka z hmoty. Když produkt zaschne, otře se solí a naplní se speciálním druhem houby. Poté odcházejí, aby plíseň dozrála.

Když červený sýr dozrává, promyje se solankou, aby nebyl pokryt běžnou plísní. Poté je produkt podroben speciálnímu ošetření houbami, po kterém se objeví červená rozmazaná kůra.

Plísňový sýr doma

Domů Dor Blue

Co je nutné:

• čtyři litry domácího mléko, nebo skladovat, ale s krátkou trvanlivostí;
• sůl;
• plátek sýra Dor-blue;
• 1,5 sklenice kyselého mléka nebo zakysané smetany;
• 6 tablet Abomin nebo Acidin-Pepsin.

Jak vařit:

1. Ostrým nožem seškrábněte malé množství plísně z kousku zakoupeného produktu, nejlépe bez sýra.
2. Smíchejte to a půl sklenice mléka, nechte 60 minut.
3. Smíchejte se zbývajícím mlékem, zahřejte na 32 stupňů a přidejte zakysaný produkt nebo zakysanou smetanu při pokojové teplotě. Promíchejte a odložte na 5-7 minut.
4. Prášky práškujte a rozmíchejte v 50 ml vody.
5. Nalijte směs do mléka, promíchejte a zahřejte, zakryjte víkem a ručníkem po dobu 1,5-2 hodin, dokud se neobjeví rosolovitá sraženina. Když na něj kliknete, mělo by se objevit nažloutlé sérum.
6. Želé nakrájejte a jemně promíchejte dřevěnou lžící, nechte působit 25 minut. Během této doby se vločky usadí na dně nádoby.
7. Vezměte plastový kelímek a propíchněte dírky do dna a po stranách, čím více, tím lépe.
8. Vložte sklenici do hlubokého talíře a pomocí štěrbinové lžíce zachyťte a vložte do ní vločky sýra. Nechte půl dne bez stisknutí nebo zavření.
9. Po uplynutí stanoveného času sýr opatrně vyjměte, otočte a nechte znovu půl dne. To by mělo být provedeno 4-5krát, vypuštěním kapající syrovátky z talíře.
10. Po posledním pokusu výsledný produkt potřete čistou solí a nechejte asi 10-12 hodin zaschnout.
11. Ze skladovacího sýra seškrábněte další formu a promíchejte ji se čtvrtinou sklenice mléka a nechte 60 minut působit.
12. Sýr propíchněte ze všech stran sterilizovanou jehlou na pletení. Nalijte do těchto otvorů injekční stříkačkou formu zředěnou mlékem.
13. Vezměte plastovou nádobu. Mělo by to být větší než plastový kelímek.
14. Nalijte do něj lžíci převařené vody. Sklenici dobře opláchněte a okraje ořízněte.
15. Složte sýr do sklenice, otočte ji a vložte sklenici do nádoby. Vrch můžete zakrýt podšálkem, aby byl vzduch.
16. Odstraňte nádobu na tmavém místě při střední teplotě, dokud se neobjeví modrá nebo zeleno-modrá forma. Doba růstu plísní je 7-14 dní. Předpokladem pro všechny manipulace jsou pečlivě sterilizované předměty: pletací jehla, lžíce, šálky. Snažte se sýr rukama v rukavicích obracet každých pár dní. Po 10-14 dnech zabalte výrobek do pergamenu a nechte 7 dní v chladničce.

Měkký sýr s bílou plísní

Co je nutné:

• 6 litrů přírodního mléka;
• malý kousek sýra brie;
• 1,5-2 lžíce soli;
• půl lžíce kyseliny citronové;
• 0,2 g syřidla.

Jak to udělat:

1. Vezměte dvě sklenice, každou polovinu naplněnou vodou. V jednom zamíchejte kyselinu citronovou, v druhé enzym.
2. Zahřejte mléko na 35 stupňů, nalijte citronovou směs a poté enzymatickou směs. Důkladně promíchejte metličkou. Nechejte hodinu, dokud se nevytvoří sraženina.
3. Nakrájejte na malé kousky a nechte je čtvrt hodiny.
4. Vložte misku sýrového produktu do horké vody a za stálého míchání zahřejte na 42 stupňů. Za míchání se vytvoří vločky.
5. Vypusťte syrovátkovou tekutinu, přidejte sůl do sýrové hmoty a přeneste ji do formy po dobu 2-3 hodin. Během této doby zbývající sérum odtéká.
6. Zabalte sýr do látky a dejte do chladničky a několikrát denně ho obracejte.
7. Sbírejte formu z kousku sýra a vtírejte ji do hotového sýra.
8. Vložte produkt do nádoby, zakryjte víkem a na několik týdnů vložte do chladu.
9. Zabalte sýr do pergamenu, vložte jej zpět do nádoby a vyjměte na několik dalších týdnů.