Kako napraviti plavi sir

Na policama u trgovini, u odjelu sira, možete pronaći razne sorte sireva s crvenom, bijelom ili plavkastom plijesni... Čini se da to nikako ne možete učiniti sami. Ali to nije tako, ova vrsta sira može se pripremiti kod kuće, poštujući sva pravila, uvjete i sterilnost.

Sastojci za plavi sir

Najčešće se pljesnivi sirevi proizvode od prirodnih krava, koza ili ovaca mlijeko... Uzgaja se posebna bakterija za rast plijesni. Za bijelu plijesan koristi se bakterija Penicillium Camemberti. Pokriva samo površinu sira, bez širenja prema unutra.

Plava ili zelenkasta plijesan - bakterija Penicillium roqueforti - koristi se za sorte Roquefort i Dor Blue. Raste ne samo na površini, već i unutar sireva, stvarajući mramorni uzorak, pikantan, tangi okus gljiva.

Sir s crvenom plijesni nije za svakoga, jer ima prilično specifičnu aromu "neopranih nogu". Koriste bakteriju Brevibacterium linens, ona pokriva samo koru sira.

Kako napraviti plavi sir

Sirevi s plemenitom plijesni su mekani i tvrdi. Bijeli sirevi nastaju sirenjem masnog mlijeka, a zatim se posoli i pljesnivim gljivicama pošalje u podrum. Zidovi podruma prekriveni su tim bakterijama.

Plava sirevi se kuhaju isti sirenje, nakon čega se smjesa stavlja u kalup. Nakon dugo vremena, sirutka se cijedi iz mase. Kad se proizvod osuši, natrlja se solju i puni posebnom vrstom gljivica. Zatim ostavljaju da sazrije plijesan.

Kad crveni sir dozrije, opere se sa slanom vodom kako ne bi bio prekriven uobičajenom plijesni. Tada se proizvod podvrgava posebnom tretmanu gljivicama, nakon čega se pojavljuje crvena zamagljena kora.

Plavi sir kod kuće

Kući Dor Blue

Što je potrebno:

• četiri litre domaćeg mlijeko, ili skladište, ali s kratkim vijekom trajanja;
• sol;
• kriška Dor-plavog sira;
• 1,5 čaše kiselog mlijeka ili kiselog vrhnja;
• 6 tableta Abomin ili Acidin-Pepsin.

Kako kuhati:

1. Oštrim nožem očistite malu količinu plijesni s komada kupljenog proizvoda, po mogućnosti bez sira.
2. Pomiješajte ga i pola čaše mlijeka, ostavljajući 60 minuta.
3. Pomiješajte s preostalim mlijekom, zagrijte do 32 stupnja i dodajte kiseli proizvod ili vrhnje na sobnoj temperaturi. Pomiješajte i ostavite sa strane 5-7 minuta.
4. Tablete u prahu razmutite u 50 ml vode.
5. Smjesu ulijte u mlijeko, promiješajte i zagrijte, pokrivajući poklopcem i ručnikom tijekom 1,5-2 sata dok se ne pojavi ugrušak poput želea. Kad kliknete na nju, trebao bi se pojaviti žućkasti serum.
6. Izrežite žele i lagano promiješajte drvenom žlicom, ostavite 25 minuta. Za to vrijeme pahuljice će se taložiti na dnu posude.
7. Uzmite plastičnu čašu i šilom izbodite rupe na dnu i bokovima, što više to bolje.
8. Stavite čašu u duboki tanjur i žlicom s prorezima uhvatite i u nju stavite pahuljice sira. Ostavite pola dana bez pritiskanja i zatvaranja.
9. Nakon dodijeljenog vremena, pažljivo izvadite sir, preokrenite i ostavite opet pola dana. To treba učiniti 4-5 puta, isušujući sirutku koja kaplje s ploče.
10. Nakon posljednjeg puta premažite dobiveni proizvod običnom soli i pustite da se osuši oko 10-12 sati.
11. Ostružite još plijesni s trgovinskog sira i pomiješajte ga s četvrtinom čaše mlijeka, ostavljajući 60 minuta.
12. Sir probušite steriliziranom iglom za pletenje sa svih strana. Špricom u ove rupe ulijte kalup razrijeđen u mlijeku.
13. Uzmi plastičnu posudu. Trebao bi biti veći od plastične čaše.
14. U nju ulijte žlicu prokuhane vode. Dobro isperite staklo i obrežite rubove.
15. Preklopite sir u čašu, okrenite je i stavite čašu u posudu. Vrh možete prekriti tanjurićem tako da bude zraka.
16. Uklonite spremnik na tamno mjesto na srednjoj temperaturi dok se ne pojavi plavi ili zelenkasto-plavi plijesan. Razdoblje rasta plijesni je 7-14 dana. Preduvjet za sve manipulacije su pažljivo sterilizirani predmeti: igla za pletenje, žlice, šalice. Pokušajte okretati sir rukama u rukavicama svakih nekoliko dana. Nakon 10-14 dana zamotajte proizvod u pergament i ostavite 7 dana u hladnjaku.

Mekani sir s bijelim plijesni

Što je potrebno:

• 6 litara prirodnog mlijeka;
• mali komad brie sira;
• 1,5-2 žlice soli;
• pola žlice limunske kiseline;
• 0,2 g sirila.

Kako to učiniti:

1. Uzmite dvije čaše, svaka do polovice napunjena vodom. U jednu promiješajte limunsku kiselinu, a u drugu enzim.
2. Zagrijte mlijeko na 35 stupnjeva, ulijte smjesu od limuna, a zatim enzimsku smjesu. Dobro promiješajte pjenjačom. Ostavite sat vremena dok se ne stvori ugrušak.
3. Izrežite na male komadiće i ostavite četvrt sata.
4. Stavite posudu s proizvodom od sira u vruću vodu i miješajući stavite na 42 stupnja. Uz miješanje će se stvoriti pahuljice.
5. Ocijedite tekućinu sirutke, dodajte masi sira sol i prenesite je u kalup 2-3 sata. Za to vrijeme preostali serum će se ocijediti.
6. Sir zamotajte u krpu i stavite u hladnjak, okrećući ga nekoliko puta dnevno.
7. Skupite kalup s komada trgovinskog sira i utrljajte ga u gotov sir.
8. Stavite proizvod u posudu, pokrijte poklopcem i stavite na hladno na nekoliko tjedana.
9. Zamotajte sir u pergament, vratite ga u posudu i izvadite još nekoliko tjedana.