Kaip pasigaminti mėlynąjį sūrį

Parduotuvės lentynose, sūrio skyriuje, galite rasti įvairių įvairių rūšių sūriai su raudonu, baltu ar melsvu pelėsiu... Panašu, kad nėra galimybės to padaryti patys. Bet taip nėra, šios rūšies sūrį galima paruošti namuose, laikantis visų taisyklių, sąlygų ir sterilumo.

Ingredientai mėlynojo sūrio

Dažniausiai pelėsiniai sūriai gaminami iš natūralios karvės, ožkos ar avies pieno... Pelėsių auginimui auginama speciali bakterija. Baltojo pelėsio atveju naudojama bakterija Penicillium Camemberti. Jis dengia tik sūrio paviršių, neplinta į vidų.

Mėlyna arba žalsva miltligė - bakterijos Penicillium roqueforti - naudojamos Roquefort ir Dor Blue veislėms. Jis auga ne tik paviršiuje, bet ir sūrių viduje, sukuriant marmurinį raštą, aštrų, aštrų grybų skonį.

Sūris su raudonu pelėsiu tinka ne visiems, nes jie turi gana specifinį „neplautų kojų“ aromatą. Jie naudoja bakteriją Brevibacterium linens, ji dengia tik sūrio plutą.

Kaip pasigaminti mėlynąjį sūrį

Sūriai su kilniu pelėsiu yra minkšti ir kieti. Balti sūriai gaminami varškuojant riebų pieną, tada jis pasūdomas ir išsiunčiamas į rūsį su pelėsiais grybais. Rūsio sienos yra padengtos šiomis bakterijomis.

Mėlyna virti sūriai tas pats varškės, po kurio mišinys dedamas į formą. Po ilgo laiko išrūgos nuteka iš masės. Kai produktas išdžiūsta, jis įtrinamas druska ir įdaromas specialiu grybeliu. Tada jie palieka pelėsiui subręsti.

Kai subręsta raudonasis sūris, jis nuplaunamas sūrymu, kad jo nedengtų paprastasis pelėsis. Tada produktas yra specialiai apdorojamas grybais, po kurio atsiranda raudona neryški pluta.

Mėlynasis sūris namuose

Pradžia Dor Blue

Kas yra būtina:

• keturi litrai naminio pieno arba sandėlyje, tačiau trumpai tinkamumo vartoti terminas;
• druska;
• „Dor-blue“ sūrio riekelė;
• 1,5 stiklinės rūgpienio arba grietinės;
• 6 tabletės Abomin arba Acidin-Pepsin.

Kaip gaminti:

1. Aštriu peiliu nuo nupirkto produkto gabalo nubraukite nedidelį kiekį pelėsių, geriausia be sūrio.
2. Sumaišykite jį ir pusę stiklinės pieno, palikdami 60 minučių.
3. Sumaišykite su likusiu pienu, pašildykite iki 32 laipsnių ir kambario temperatūroje įpilkite grietinės. Sumaišykite ir padėkite 5-7 minutėms.
4. Miltelių pavidalo tabletes sumaišykite su 50 ml vandens.
5. Mišinį supilkite į pieną, išmaišykite ir pakaitinkite dangčiu ir rankšluosčiu 1,5–2 valandas, kol pasirodys želė formos krešulys. Kai paspausite ant jo, turėtų pasirodyti gelsvas serumas.
6. Supjaustykite želė ir atsargiai išmaišykite mediniu šaukštu, palikite 25 minutes. Per tą laiką dribsniai nusės ant indo dugno.
7. Paimkite plastikinį puodelį ir padėkite skylutes dugne ir šonuose su yla, tuo daugiau, tuo geriau.
8. Įdėkite stiklinę į gilią lėkštę ir kiaurasamčiu suimkite ir įdėkite sūrio drožles. Palikite pusei dienos, nespausdami ir neuždarydami.
9. Praėjus nustatytam laikui, sūrį atsargiai išimkite, apverskite ir vėl palikite pusdieniui. Tai turėtų būti daroma 4–5 kartus, iš lėkštės nuvarvinant lašančias išrūgas.
10. Po paskutinio karto gautą produktą aptepkite paprasta druska ir leiskite jam išdžiūti apie 10–12 valandų.
11. Nubraukite daugiau pelėsių iš parduotuvės sūrio ir sumaišykite su ketvirtadaliu stiklinės pieno, palikdami 60 minučių.
12. Perforuokite sūrį sterilizuota mezgimo adata iš visų pusių. Į šias skylutes švirkštu supilkite piene praskiestą pelėsį.
13. Paimkite plastikinį indą. Jis turėtų būti didesnis nei plastikinis puodelis.
14. Į jį supilkite šaukštą virinto vandens. Gerai nuplaukite stiklą ir apipjaukite kraštus.
15. Sulenkite sūrį į stiklinę, apverskite ir įdėkite stiklinę į indą. Viršuje galite uždengti lėkštę, kad būtų oro.
16. Indą išimkite tamsioje vietoje, esant vidutinei temperatūrai, kol atsiras mėlyna arba žalsvai mėlyna pelėsis. Pelėsių augimo laikotarpis yra 7-14 dienų. Būtina sąlyga visoms manipuliacijoms yra kruopščiai sterilizuoti daiktai: mezgimo adata, šaukštai, puodeliai. Pabandykite kas porą dienų sūrį apversti pirštinėmis. Po 10-14 dienų suvyniokite gaminį į pergamentą ir palikite šaldytuve 7 dienas.

Minkštas sūris su baltu pelėsiu

Kas yra būtina:

• 6 litrai natūralaus pieno;
• mažas gabalėlis brie sūrio;
• 1,5-2 šaukštai druskos;
• pusė šaukšto citrinos rūgšties;
• 0,2 g šliužo fermento.

Kaip tai padaryti:

1. Paimkite dvi stiklines, kurių kiekviena pusė užpildyta vandeniu. Viename maišykite citrinos rūgštį, kitoje - fermentą.
2. Pieną pašildykite iki 35 laipsnių, supilkite citrinos mišinį, o paskui - fermentinį mišinį. Kruopščiai sumaišykite šluotele. Palikite valandai, kol susidarys krešulys.
3. Supjaustykite mažais gabalėliais ir palikite ketvirtį valandos.
4. Įdėkite dubenį su sūrio gaminiu į karštą vandenį ir, maišydami, pašildykite iki 42 laipsnių. Maišant susidarys dribsniai.
5. Išpilkite išrūgų skystį, į sūrio masę įberkite druskos ir 2-3 valandas perpilkite ją į pelėsį. Per šį laiką likęs serumas nutekės.
6. Apvyniokite sūrį audiniu ir laikykite šaldytuve, apversdami porą kartų per dieną.
7. Surinkite pelėsį iš parduotuvės sūrio gabalėlio ir įtrinkite jį į gatavą sūrį.
8. Įdėkite produktą į indą, uždenkite dangčiu ir padėkite šaltai porai savaičių.
9. Apvyniokite sūrį pergamentu, padėkite jį atgal į indą ir išimkite dar porą savaičių.