Kā pagatavot zilo sieru

Veikala plauktos, siera sadaļā, jūs varat atrast dažādus sieru šķirnes ar sarkanu, baltu vai zilganu pelējumu... Šķiet, ka nav iespējas to izdarīt pats. Bet tas tā nav, šāda veida sieru var pagatavot mājās, ievērojot visus noteikumus, nosacījumus un sterilitāti.

Sastāvdaļas zilajam sieram

Visbiežāk pelējuma sierus gatavo no dabiskām govīm, kazām vai aitām piens... Pelējuma augšanai tiek audzēta īpaša baktērija. Baltā pelējuma gadījumā tiek izmantota baktērija Penicillium Camemberti. Tas pārklāj tikai siera virsmu, neizkliedējot uz iekšu.

Zilā vai zaļganā pelējums - baktērijas Penicillium roqueforti - lieto Roquefort un Dor Blue šķirnēm. Tas aug ne tikai uz virsmas, bet arī sieru iekšpusē, veidojot marmora rakstu, pikantu, asu sēņu garšu.

Siers ar sarkanu pelējumu nav piemērots visiem, jo ​​tiem ir diezgan specifisks "nemazgātu pēdu" aromāts. Viņiem tiek izmantota baktērija Brevibacterium linens, tā nosedz tikai siera garozu.

Kā pagatavot zilo sieru

Sieri ar cēlu pelējumu ir mīksti un cieti. Baltos sierus gatavo, sarecinot taukaino pienu, pēc tam tas tiek sālīts un ar pelējuma sēnēm tiek nosūtīts uz pagrabu. Pagraba sienas ir pārklātas ar šīm baktērijām.

Zils sieri tiek vārīti tāpat biezpiens, pēc kura maisījumu ievieto veidnē. Pēc ilgāka laika sūkalas izplūst no masas. Kad produkts izžūst, to berzē ar sāli un pilda ar īpašu sēņu veidu. Tad viņi atstāj pelējuma nogatavošanos.

Kad sarkanais siers nogatavojas, to mazgā ar sālījumu, lai tas netiktu pārklāts ar parasto pelējumu. Tad produkts tiek īpaši apstrādāts ar sēnītēm, pēc kura parādās sarkana neskaidra garoza.

Zilais siers mājās

Sākums Dor Blue

Kas ir nepieciešams:

• četri litri mājas piens vai veikalā, bet ar īsu derīguma termiņu;
• sāls;
• Dor-blue siera šķēle;
• 1,5 glāzes skāba piena vai krējuma;
• 6 tabletes Abomin vai Acidin-Pepsin.

Kā gatavot:

1. Ar asu nazi no nopirktā produkta gabala nokasiet nelielu daudzumu pelējuma, vēlams bez siera.
2. Sajauc to un pusi glāzes piena, atstājot 60 minūtes.
3. Sajauciet ar atlikušo pienu, sasildiet līdz 32 grādiem un istabas temperatūrā pievienojiet skābu produktu vai krējumu. Sajauciet un atstājiet malā 5-7 minūtes.
4. Pulveris tabletes un samaisiet tos 50 ml ūdens.
5. Ielejiet maisījumu pienā, samaisiet un karsējiet, pārklājot ar vāku un dvieli 1,5-2 stundas, līdz parādās želejveida receklis. Noklikšķinot uz tā, vajadzētu parādīties dzeltenīgs serums.
6. Nogrieziet želeju un uzmanīgi samaisiet ar koka karoti, atstājiet 25 minūtes. Šajā laikā pārslas nosēdīsies konteinera apakšā.
7. Paņemiet plastmasas kausu un ieduriet caurumus apakšā un sānos ar īlu, jo vairāk, jo labāk.
8. Ielieciet glāzi dziļā šķīvī un ar karoti ar rievu noķeriet un ielieciet tajā siera pārslas. Atstāj uz pusdienu, nenospiežot un neaizverot.
9. Pēc noteiktā laika uzmanīgi noņemiet sieru, apgrieziet un atstājiet vēlreiz uz pusi dienas. Tas jādara 4-5 reizes, iztukšojot sūkalas no plāksnes.
10. Pēc pēdējās reizes iegūto produktu pārklāj ar vienkāršu sāli un ļauj tam nožūt apmēram 10-12 stundas.
11. No veikala siera nokasiet vairāk pelējuma un sajauciet to ar ceturtdaļu glāzes piena, atstājot 60 minūtes.
12. Caurduriet sieru ar sterilizētu adāmadatu no visām pusēm. Šajās atverēs ar šļirci ielej pienā atšķaidītu veidni.
13. Paņemiet plastmasas trauku. Tam jābūt lielākam par plastmasas kausu.
14. Ielej tajā karoti vārīta ūdens. Labi izskalojiet stiklu un sagrieziet malas.
15. Salieciet sieru glāzē, pagrieziet to un ievietojiet glāzi traukā. Jūs varat pārklāt augšu ar apakštase, lai būtu gaiss.
16. Izņemiet trauku tumšā vietā vidējā temperatūrā, līdz parādās zila vai zaļganzila pelējuma forma. Pelējuma augšanas periods ir 7-14 dienas. Visu manipulāciju priekšnoteikums ir rūpīgi sterilizēti priekšmeti: adāmadata, karotes, tases. Mēģiniet ik pēc pāris dienām apgriezt sieru ar cimdotām rokām. Pēc 10-14 dienām iesaiņojiet produktu pergamentā un atstājiet ledusskapī 7 dienas.

Mīkstais siers ar baltu pelējumu

Kas ir nepieciešams:

• 6 litri dabīgā piena;
• neliels gabals brī siera;
• 1,5-2 ēdamkarotes sāls;
• puse karotes citronskābes;
• 0,2 g fermenta.

Kā to izdarīt:

1. Paņemiet divas glāzes, katra puse piepildīta ar ūdeni. Vienā maisa citronskābi, otrā - fermentu.
2. Uzsildiet pienu līdz 35 grādiem, ielejiet citronu maisījumu un pēc tam fermentatīvo maisījumu. Rūpīgi samaisiet ar putojamo slotiņu. Atstāj uz stundu, līdz izveidojas receklis.
3. Sagriež mazos gabaliņos un atstāj uz ceturtdaļu stundas.
4. Ielieciet siera izstrādājuma trauku karstā ūdenī un, maisot, uzkarsē līdz 42 grādiem. Maisot veidosies pārslas.
5. Iztukšojiet sūkalu šķidrumu, siera masai pievienojiet sāli un 2-3 stundas pārnesiet to pelējuma formā. Šajā laikā atlikušais serums iztukšosies.
6. Aptiniet sieru audumā un ievietojiet ledusskapī, pāris reizes dienā to apgriežot.
7. Savāciet veidni no veikala siera gabala un berzējiet to gatavajā sierā.
8. Ielieciet produktu traukā, pārklājiet ar vāku un pāris nedēļas ielieciet aukstumā.
9. Aptiniet sieru pergamentā, ielieciet to atpakaļ traukā un noņemiet vēl pāris nedēļas.