Jak zrobić ser pleśniowy

Na półkach w sklepie, w dziale serów, można znaleźć różne odmiany serów z czerwoną, białą lub niebieskawą pleśnią... Wydaje się, że nie da się tego zrobić samemu. Ale tak nie jest, ten rodzaj sera można przygotować w domu, przestrzegając wszystkich zasad, warunków i sterylności.

Składniki na ser pleśniowy

Najczęściej sery pleśniowe powstają z naturalnej krowy, koziej lub owczej mleko... W celu rozwoju pleśni hodowana jest specjalna bakteria. W przypadku białej pleśni stosuje się bakterię Penicillium Camemberti. Zakrywa tylko powierzchnię sera, nie rozszerzając się do wewnątrz.

Mączniak niebieski lub zielonkawy - bakteria Penicillium roqueforti - stosowana do odmian Roquefort i Dor Blue. Rośnie nie tylko na powierzchni, ale także wewnątrz serów, tworząc marmurkowy wzór, pikantny, pikantny smak grzybów.

Sery z czerwoną pleśnią nie są dla wszystkich, ponieważ mają dość specyficzny zapach „niemytych stóp”. Używają pościeli z bakterii Brevibacterium, która pokrywa tylko skórkę sera.

Jak zrobić ser pleśniowy

Sery ze szlachetną pleśnią są miękkie i twarde. Białe sery wytwarza się przez zsiadanie tłustego mleka, następnie jest ono solone i wysyłane do piwnicy wraz z pleśnią. Bakterie te pokrywają ściany piwnicy.

niebieski sery są gotowane podobnie zsiadanie się, po czym mieszaninę wkłada się do formy. Po długim czasie serwatka spływa z masy. Gdy produkt wyschnie, naciera się go solą i nadziewa specjalnym rodzajem grzyba. Następnie wychodzą, aby pleśń dojrzała.

Gdy czerwony ser dojrzeje, myje się go solanką, aby nie pokrył się zwykłą pleśnią. Następnie produkt poddawany jest specjalnej obróbce grzybowej, po której pojawia się czerwona zamazana skorupa.

Ser pleśniowy w domu?

Dom Dor Blue

Co jest konieczne:

• cztery litry domowej roboty mleko lub przechowywać, ale z krótkim terminem przydatności do spożycia;
• Sól;
• plasterek sera Dor-blue;
• 1,5 szklanki kwaśnego mleka lub kwaśnej śmietany;
• 6 tabletek Abomin lub Acidin-Pepsin.

Jak gotować:

1. Ostrym nożem zeskrob niewielką ilość pleśni z kawałka zakupionego produktu, najlepiej bez sera.
2. Wymieszaj i pół szklanki mleka, pozostawiając na 60 minut.
3. Wymieszaj z pozostałym mlekiem, podgrzej do 32 stopni i dodaj kwaśny produkt lub śmietanę w temperaturze pokojowej. Wymieszać i odstawić na 5-7 minut.
4. Sproszkować tabletki i wymieszać w 50 ml wody.
5. Mieszankę wlać do mleka, wymieszać i podgrzewać, przykrywając pokrywką i ręcznikiem przez 1,5-2 godziny, aż pojawi się galaretowaty skrzep. Po kliknięciu powinno pojawić się żółtawe serum.
6. Pokrój galaretkę i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką, odstaw na 25 minut. W tym czasie płatki opadną na dno pojemnika.
7. Weź plastikowy kubek i przebij szydłem otwory w dnie i bokach, im więcej, tym lepiej.
8. Szklankę włożyć do głębokiego talerza i łyżką cedzakową złapać i włożyć do niej płatki sera. Pozostaw na pół dnia bez naciskania i zamykania.
9. Po wyznaczonym czasie ostrożnie wyjmij ser, odwróć i odstaw ponownie na pół dnia. Należy to zrobić 4-5 razy, spuszczając kapiącą serwatkę z talerza.
10. Po ostatnim razie pokryj powstały produkt zwykłą solą i pozostaw do wyschnięcia na około 10-12 godzin.
11. Zeskrob więcej pleśni z sera sklepowego i wymieszaj z ćwierć szklanki mleka, pozostawiając na 60 minut.
12. Ser przekłuć wysterylizowaną igłą ze wszystkich stron. Wlej formę rozcieńczoną mlekiem do tych otworów za pomocą strzykawki.
13. Weź plastikowy pojemnik. Powinien być większy niż plastikowy kubek.
14. Wlej do niego łyżkę przegotowanej wody. Dobrze wypłucz szklankę i przytnij krawędzie.
15. Złóż ser do szklanki, odwróć i włóż szklankę do pojemnika. Możesz przykryć górę spodkiem, aby było powietrze.
16. Wyjmij pojemnik w ciemnym miejscu w średniej temperaturze, aż pojawi się niebieska lub zielonkawoniebieska pleśń. Okres wzrostu pleśni wynosi 7-14 dni. Warunkiem wszystkich manipulacji są starannie wysterylizowane przedmioty: igła dziewiarska, łyżki, kubki. Staraj się co kilka dni odwracać ser rękami w rękawiczkach. Po 10-14 dniach zawinąć produkt w pergamin i pozostawić w lodówce na 7 dni.

Ser miękki z białą pleśnią

Co jest konieczne:

• 6 litrów mleka naturalnego;
• mały kawałek sera brie;
• 1,5-2 łyżki soli;
• pół łyżki kwasu cytrynowego;
• 0,2 g podpuszczki.

Jak zrobić:

1. Weź dwie szklanki, każda do połowy wypełniona wodą. W jednym wymieszaj kwas cytrynowy, w drugim enzym.
2. Podgrzej mleko do 35 stopni, wlej mieszankę cytrynową, a następnie mieszankę enzymatyczną. Dokładnie wymieszaj trzepaczką. Pozostaw na godzinę, aż utworzy się skrzep.
3. Pokrój na małe kawałki i odstaw na kwadrans.
4. Miskę sera włożyć do gorącej wody i mieszając doprowadzić do 42 stopni. Podczas mieszania uformują się płatki.
5. Odcedź płyn serwatkowy, dodaj sól do masy serowej i przełóż do formy na 2-3 godziny. W tym czasie reszta serum spłynie.
6. Zawiń ser w szmatkę i wstaw do lodówki, obracając go kilka razy dziennie.
7. Zbierz pleśń z kawałka sera sklepowego i wetrzyj ją w gotowy ser.
8. Umieść produkt w pojemniku, przykryj pokrywką i wstaw na zimno na kilka tygodni.
9. Zawiń ser w pergamin, włóż go z powrotem do pojemnika i wyjmij na kolejne kilka tygodni.