Ako sa vyrába niva

Na policiach v obchode, v sekcii so syrom, nájdete rôzne odrody syrov s červenou, bielou alebo modrastou plesňou... Zdá sa, že neexistuje spôsob, ako to urobiť sami. Ale nie je to tak, tento druh syra sa dá pripraviť doma, pri dodržaní všetkých pravidiel, podmienok a sterility.

Suroviny na nivu

Plesnivé syry sa najčastejšie vyrábajú z prírodných kráv, kôz alebo oviec mlieko... Na rast plesní sa pestuje špeciálna baktéria. Pre bielu pleseň sa používa baktéria Penicillium Camemberti. Pokrýva iba povrch syra bez toho, aby sa rozširoval dovnútra.

Pleseň modrá alebo nazelenalá - baktérie Penicillium roqueforti - používané pre odrody Roquefort a Dor Blue. Rastie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri syrov a vytvára mramorový vzor, ​​pikantnú, hubenú hubovú príchuť.

Syr s červenou plesňou nie je pre každého, pretože má skôr špecifickú arómu „neumytých nôh“. Používajú baktériu Brevibacterium linens, pokrýva iba kôru syra.

Ako sa vyrába niva

Syry s ušľachtilou plesňou sú mäkké a tvrdé. Biele syry sa vyrábajú zrážaním mastného mlieka, potom sa solia a plesňami plesní sa odosielajú do suterénu. Steny suterénu sú pokryté týmito baktériami.

Modrá syry sa varia to isté zrážanie, po ktorom sa zmes vloží do formy. Po dlhej dobe srvátka z hmoty odtečie. Keď produkt zaschne, rozotrie sa so soľou a naplní sa špeciálnym druhom huby. Potom nechajú dozrieť pleseň.

V čase, keď červený syr zreje, sa premyje soľankou, aby nebol pokrytý obyčajnou plesňou. Potom sa produkt podrobí špeciálnemu ošetreniu hubami, po ktorom sa objaví červená rozmazaná kôra.

Niva doma

Domov Dor Blue

Čo je potrebné:

• štyri litre domáceho mlieko, alebo skladovať, ale s krátkou trvanlivosťou;
• soľ;
• plátok plesňového syra Dor;
• 1,5 pohára kyslého mlieka alebo kyslej smotany;
• 6 tabliet Abomin alebo Acidin-Pepsin.

Ako variť:

1. Ostrým nožom zoškrabte malé množstvo plesne z kúska zakúpeného produktu, najlepšie bez syra.
2. Zmiešajte ho a pol pohára mlieka, nechajte pôsobiť 60 minút.
3. Zmiešajte so zvyšným mliekom, zohrejte na 32 stupňov a pri izbovej teplote pridajte kyslý produkt alebo kyslú smotanu. Premiešame a odstavíme na 5-7 minút.
4. Tabletky práškujte a rozmiešajte v 50 ml vody.
5. Zmes nalejte do mlieka, premiešajte a zohrejte, zakryte viečkom a uterákom 1,5 - 2 hodiny, kým sa neobjaví rôsolovitá zrazenina. Keď na ňu kliknete, malo by sa objaviť žltkasté sérum.
6. Želé nakrájajte a jemne premiešajte vareškou, nechajte pôsobiť 25 minút. Počas tejto doby sa vločky usadia na dne nádoby.
7. Vezmite plastový pohár a prepichnite dierkou dno a boky, čím viac, tým lepšie.
8. Vložte pohár do hlbokého taniera a pomocou štrbinovej lyžice zachytíte a vložte doň vločky syra. Nechajte pol dňa bez stlačenia alebo zatvorenia.
9. Po uplynutí stanoveného času syr opatrne vyberte, otočte a nechajte znova pol dňa. Toto by sa malo vykonať 4-5 krát, odkvapkať kvapkajúcu srvátku z taniera.
10. Po poslednom čase výsledný produkt natrieme obyčajnou soľou a necháme asi 10-12 hodín sušiť.
11. Z obchodného syra zoškrabte ďalšiu pleseň a zmiešajte ju so štvrtinou pohára mlieka. Nechajte pôsobiť 60 minút.
12. Syr prepichnite zo všetkých strán sterilizovanou ihlou na pletenie. Do týchto otvorov pomocou injekčnej striekačky nalejte formu zriedenú v mlieku.
13. Vezmite plastovú nádobu. Mal by byť väčší ako plastový pohár.
14. Nalejte do nej lyžicu prevarenej vody. Pohár dobre opláchnite a okraje orežte.
15. Zložte syr do pohára, otočte ho a vložte pohár do nádoby. Vrch môžete pokryť podšálkou, aby bol vzduch.
16. Nádobu vyberte na tmavom mieste pri strednej teplote, kým sa neobjaví modrá alebo zeleno-modrá forma. Obdobie rastu plesní je 7-14 dní. Predpokladom všetkých manipulácií sú starostlivo sterilizované predmety: ihla na pletenie, lyžice, poháre. Snažte sa syr rukami v rukaviciach prevracať každých pár dní. Po 10-14 dňoch zabalte výrobok do pergamenu a nechajte ho v chladničke 7 dní.

Mäkký syr s bielou plesňou

Čo je potrebné:

• 6 litrov prírodného mlieka;
• malý kúsok syra brie;
• 1,5-2 lyžice soli;
• pol lyžice kyseliny citrónovej;
• 0,2 g syridla.

Ako na to:

1. Vezmite dva poháre, každý z polovice naplnený vodou. V jednom miešajte kyselinu citrónovú, v druhej enzým.
2. Zahrejte mlieko na 35 stupňov, nalejte citrónovú zmes a potom enzýmovú zmes. Dôkladne premiešajte vareškou. Nechajte hodinu, kým sa nevytvorí zrazenina.
3. Nakrájajte na malé kúsky a nechajte pôsobiť štvrť hodiny.
4. Vložte misku so syrovým výrobkom do horúcej vody a za stáleho miešania priveďte na 42 stupňov. Za miešania sa vytvoria vločky.
5. Srvátkovú tekutinu scedíme, syrovú hmotu osolíme a preložíme na 2-3 hodiny do formy. Počas tejto doby zostávajúce sérum odtečie.
6. Syr zabaľte do utierky a dajte do chladničky, ktorú niekoľkokrát denne otočíte.
7. Pleseň zozbierajte z kúska obchodného syra a votrite ju do hotového syra.
8. Produkt vložte do nádoby, zakryte viečkom a vložte na pár týždňov do chladu.
9. Zabalte syr do pergamenu, vložte ho späť do nádoby a vyberte ďalších pár týždňov.