Kako narediti modri sir

Na policah v trgovini, v oddelku za sir, najdete različne sorte sirov z rdečo, belo ali modrikasto plesnijo... Zdi se, da tega nikakor ne morete storiti sami. A temu ni tako, to vrsto sira lahko pripravimo doma, pri čemer upoštevamo vsa pravila, pogoje in sterilnost.

Sestavine za modri sir

Najpogosteje plesnivi siri izdelujejo iz naravnih krav, koz ali ovac mleko... Za rast plesni gojimo posebno bakterijo. Pri beli plesni se uporablja bakterija Penicillium Camemberti. Pokriva samo površino sira, ne da bi se širil navznoter.

Modra ali zelenkasta plesen - bakterija Penicillium roqueforti - uporablja se za sorti Roquefort in Dor Blue. Raste ne samo na površini, ampak tudi znotraj sirov, ustvarja marmornat vzorec, začinjen, pikanten okus po gobah.

Sir z rdečo plesnijo ni primeren za vse, saj ima precej specifično aromo "neopranih nog". Zanje se uporablja bakterija Brevibacterium linens, pokriva samo skorjo sira.

Kako narediti modri sir

Siri s plemenito plesnijo so mehki in trdi. Beli siri nastanejo s strjevanjem maščobnega mleka, nato ga nasolimo in z plesnivimi glivicami pošljemo v klet. Stene kleti so prekrite s temi bakterijami.

Modra siri so kuhani enako strdek, po katerem zmes damo v kalup. Po dolgem času iz mase odteče sirotka. Ko se izdelek posuši, ga podrgnemo s soljo in nadevamo s posebno vrsto glivic. Nato pustijo, da plesen dozori.

Ko rdeči sir dozori, ga speremo s slanico, tako da ni pokrit s skupno plesnijo. Nato izdelek posebno obdelamo z glivicami, nakar se pojavi rdeča zamegljena skorja.

Modri ​​sir doma

Domača Dor Blue

Kaj je potrebno:

• štirje litri domačega mleko, ali shranjevanje, vendar s kratkim rokom uporabnosti;
• sol;
• rezina Dor-modrega sira;
• 1,5 kozarca kislega mleka ali kisle smetane;
• 6 tablet Abomin ali Acidin-Pepsin.

Kako kuhati:

1. Z ostrim nožem s kosa kupljenega izdelka postrgamo majhno količino plesni, najbolje brez sira.
2. Zmešajte ga in pol kozarca mleka, pustite 60 minut.
3. Zmešajte s preostalim mlekom, segrejte na 32 stopinj in dodajte kisli izdelek ali kislo smetano pri sobni temperaturi. Zmešajte in odstavite za 5-7 minut.
4. Tablete v prahu vmešajte v 50 ml vode.
5. Zmes vlijemo v mleko, premešamo in segrevamo, pokrijemo s pokrovom in brisačo 1,5-2 uri, dokler se ne pojavi žele podoben strdek. Ko kliknete nanjo, se mora pojaviti rumenkast serum.
6. Žele odrežite in nežno premešajte z leseno žlico, pustite 25 minut. V tem času se bodo kosmiči usedli na dno posode.
7. Vzemite plastično skodelico in s šilom zaskočite luknje na dnu in straneh, več jih je bolje.
8. Dajte kozarec v globok krožnik in z žlico z žlico zajemite in vanj položite sirove kosmiče. Pustite pol dneva brez pritiskanja ali zapiranja.
9. Po določenem času sir previdno odstranite, obrnite in ponovno pustite pol dneva. To je treba storiti 4-5 krat, pri čemer kapljajočo sirotko odcedimo s plošče.
10. Po zadnjem času dobljeni izdelek premažite z navadno soljo in pustite, da se posuši približno 10-12 ur.
11. S prodajnega sira strgamo še plesen in ga zmešamo s četrtino kozarca mleka in pustimo 60 minut.
12. Sir prebodite s sterilizirano iglo za pletenje na vse strani. V te luknje z brizgo vlijemo model, razredčen v mleku.
13. Vzemite plastično posodo. Moral bi biti večji od plastične skodelice.
14. Vanjo vlijemo žlico vrele vode. Steklo dobro sperite in obrežite robove.
15. Sir zložite v kozarec, ga obrnite in kozarec vstavite v posodo. Vrh lahko pokrijete s krožnikom, tako da je zrak.
16. Odstranite posodo v temnem prostoru pri srednji temperaturi, dokler se ne pojavi modra ali zelenkasto modra plesen. Obdobje rasti plesni je 7-14 dni. Predpogoj za vse manipulacije so skrbno sterilizirani predmeti: pletilna igla, žlice, skodelice. Vsakih nekaj dni poskusite sir obrniti z rokavicami. Po 10-14 dneh izdelek zavijte v pergament in pustite v hladilniku 7 dni.

Mehki sir z belo plesnijo

Kaj je potrebno:

• 6 litrov naravnega mleka;
• majhen košček sira brie;
• 1,5-2 žlice soli;
• pol žlice citronske kisline;
• 0,2 g sirila.

Kako to storiti:

1. Vzemite dva kozarca, vsak do polovice napolnjen z vodo. V eno vmešajte citronsko kislino, v drugo pa encim.
2. Mleko segrejte na 35 stopinj, vlijte limonino mešanico in nato še encimsko mešanico. Temeljito premešajte z metlico. Pustite eno uro, dokler ne nastane strdek.
3. Narežemo na majhne koščke in pustimo četrt ure.
4. Skledo sirovega izdelka damo v vročo vodo in med mešanjem segrejemo na 42 stopinj. Med mešanjem bodo nastale kosmiči.
5. Tekočino iz sirotke odcedimo, maso sira dodamo sol in jo za 2-3 uri prenesemo v kalup. V tem času bo preostali serum odtekel.
6. Sir zavijte v krpo in shranite v hladilniku ter ga nekajkrat na dan obrnite.
7. Kalup zberemo s kosa trgovskega sira in ga vtremo v končni sir.
8. Izdelek damo v posodo, pokrijemo s pokrovom in za nekaj tednov damo na hladno.
9. Sir zavijte v pergament, ga vrnite v posodo in odstranite še nekaj tednov.