Како направити плави сир

На полицама у продавници, у одељку сира, можете пронаћи разне сорте сирева са црвеном, белом или плавичастом плесни... Изгледа да то никако не можете учинити сами. Али то није случај, ова врста сира се може припремити код куће, поштујући сва правила, услове и стерилност.

Састојци за плави сир

Најчешће се пљесниви сиреви праве од природних крава, коза или оваца млеко... Гаји се посебна бактерија за раст плесни. За белу плесан користи се бактерија Пенициллиум Цамемберти. Покрива само површину сира, без ширења према унутра.

Плава или зеленкаста плесан - бактерија Пенициллиум рокуефорти - користи се за сорте Рокуефорт и Дор Блуе. Расте не само на површини, већ и унутар сирева, стварајући мермерни узорак, зачињен, танги укус гљива.

Сир са црвеном плесни није за свакога, јер има прилично специфичну арому „неопраних ногу“. Користе бактерију Бревибацтериум линенс, она покрива само кору сира.

Како направити плави сир

Сиреви са племенитом плесни су мекани и тврди. Бели сиреви се праве усиривањем масног млека, а затим се посоле и шаљу у подрум плеснивим гљивицама. Зидови подрума прекривени су овим бактеријама.

Плави кувају се сиревиисти усиривање, након чега се смеша ставља у калуп. После дужег времена сурутка се одводи из масе. Када се производ осуши, он се трља сољу и пуни посебном врстом гљивица. Затим оставе да буђ сазри.

Када црвени сир сазре, опере се са сланом водом како не би био прекривен уобичајеним калупом. Затим се производ подвргава посебном третману гљивицама, након чега се појављује црвена замагљена кора.

Плави сир код куће

Кући Дор Блуе

Шта је потребно:

• четири литра домаћег млеко, или складиште, али са кратким роком трајања;
• со;
• кришка Дор-плавог сира;
• 1,5 чаше киселог млека или павлаке;
• 6 таблета Абомин или Ацидин-Пепсин.

Како да кува:

1. Оштрим ножем састружите малу количину плесни са комада купљеног производа, по могућности без сира.
2. Помешајте га и пола чаше млека, остављајући 60 минута.
3. Помешајте са преосталим млеком, загрејте до 32 степена и додајте кисели производ или павлаку на собној температури. Мешајте и оставите са стране 5-7 минута.
4. У прах унесите таблете и умешајте их у 50 мл воде.
5. Смешу сипајте у млеко, мешајте и загревајте, покривајући поклопцем и пешкиром 1,5-2 сата док се не појави желе-сличан угрушак. Када кликнете на њега, требало би да се појави жућкасти серум.
6. Исеците желе и лагано промешајте дрвеном кашиком, оставите 25 минута. За то време, пахуљице ће се слећи на дно посуде.
7. Узмите пластичну чашу и шилом избодите рупе на дну и боковима, што више то боље.
8. Ставите чашу у дубоки тањир и помоћу кашике са решетком ухватите и ставите у њу пахуљице сира. Оставите пола дана без притискања или затварања.
9. Након одређеног времена, пажљиво извадите сир, преокрените и оставите поново пола дана. То треба урадити 4-5 пута, исушујући капљеву сурутку са плоче.
10. После последњег пута, премажите добијени производ обичном сољу и оставите да се осуши око 10-12 сати.
11. Остружите још плесни са сира из продавнице и помешајте га са четвртином чаше млека, остављајући 60 минута.
12. Прободите сир стерилисаном иглом за плетење са свих страна. У ове рупе шприцем сипајте калуп разређен у млеку.
13. Узми пластичну посуду. Требало би да буде веће од пластичне чаше.
14. У то сипајте кашику куване воде. Добро исперите стакло и исеците ивице.
15. Преклопите сир у чашу, окрените је и убаците чашу у посуду. Врх можете прекрити тањирићем тако да буде ваздуха.
16. Уклоните посуду на тамно место на средњој температури док се не појави плави или зеленкасто-плави калуп. Период раста плесни је 7-14 дана. Предуслов за све манипулације су пажљиво стерилисани предмети: игла за плетење, кашике, шоље. Покушајте да окренете сир рукама у рукавицама сваких неколико дана. После 10-14 дана умотајте производ у пергамент и оставите у фрижидеру 7 дана.

Мекани сир са белим плесни

Шта је потребно:

• 6 литара природног млека;
• мали комад брие сира;
• 1,5-2 кашике соли;
• пола кашике лимунске киселине;
• 0,2 г сирила.

Како то да урадите:

1. Узмите две чаше, свака половина напуњена водом. Мешајте лимунску киселину у једну, ензим у другу.
2. Загрејте млеко на 35 степени, сипајте смешу лимуна, а затим и ензимску смешу. Темељно мешајте метлицом. Оставите сат времена док се не створи угрушак.
3. Исеците на ситне комаде и оставите четврт сата.
4. Ставите посуду са производом од сира у врућу воду и, мешајући, ставите на 42 степена. Пахуљице ће се формирати уз мешање.
5. Оцедите течност од сурутке, додајте масу сира у сол и пренесите је у калуп 2-3 сата. За то време преостали серум ће се исцедити.
6. Умотајте сир у крпу и ставите у фрижидер, окрећући га неколико пута дневно.
7. Сакупите калуп са комада сира за чување и утрљајте га у готов сир.
8. Ставите производ у контејнер, покријте поклопцем и ставите на хладно неколико недеља.
9. Замотајте сир у пергамент, вратите га назад у посуду и извадите још неколико недеља.