ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტები
რაც არ უნდა გემრიელი იყოს მაღაზიის ძეხვი, ის ვერ შეედრება იმ დიასახლისს, რომელიც თავად გააკეთა. ხელნაკეთი ძეხვი ნამდვილი დელიკატესია. ახლა ეს პროდუქტი ჩვეულებრივია, ის მუდმივად არის ნებისმიერ მაცივარში. მაგრამ ერთხელ ყველას არ შეეძლო ძეხვის მომზადება. მისი რეცეპტები საიდუმლოდ ინახებოდა და მემკვიდრეობით გადაეცა.
შინაარსი
ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტი ნაწლავებში
ღორის ძეხვი (კუპატი)
ხელნაკეთი ღორის ძეხვის დასამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი საკვები:
- ღორის ხორცი (დანამატები არ არის) 1 კგ;
- ღორის ხორცი 300 გრ;
- კონიაკის სპირტი (ან კონიაკი) 6 მლ;
- კუმინი (გემოვნებით);
- დაფნის ფოთოლი (გემოვნებით);
- წიწაკის ნარევი (გემოვნებით);
- 5 კბილი ნიორი;
- ნაწლავები 3 მ;
- lard 400 გ;
- 2 საშუალო ხახვი.
იმისათვის, რომ ძეხვი დაამზადოთ და შედეგით ისიამოვნოთ, მოხარშეთ შემდეგნაირად:
- უპირველეს ყოვლისა, გააგრძელეთ ნაწლავების დამუშავება და გაწმენდა. ეს არ არის სასიამოვნო, მაგრამ სავალდებულო. კარგად ჩამოიბანეთ ისინი რამდენიმე წყალში. შემდეგ მოათავსეთ მარილიან ხსნარში, მაგრამ რბილი. და დატოვეთ ის დრო, რომ თქვენ გააკეთებთ გახეხილ ხორცს.
- თუ გახეხილი ხორცი გაქვთ, მაშინ ხელახლა გაუშვით ხორცსაკეპ მანქანაში. გაატარეთ ხახვი და ბეკონი (მაგრამ არა ყველა, დატოვეთ ცოტა). დაამატეთ ისინი ფარშში.
- ღორის მთელი ნაჭერი, დაჭრილი კუბებად. რაც შეიძლება პატარა. შეწვით ხორცი, მეორე ხახვთან და ცხიმთან ერთად, 10 წუთის განმავლობაში.
- გახეხეთ სანელებლები, რომლებიც მოამზადეთ ყავის საფქვავში. თუ თქვენ არ გაქვთ ერთი, მაშინ გახეხეთ იგი ჩახშობით.
- განათავსეთ ყველა ინგრედიენტი ერთ კონტეინერში და აურიეთ. ამას დაუმატეთ კონიაკის სპირტი (კონიაკი), მარილი. კვლავ აურიეთ და მოდით, რომ დაფქვილი ხორცი ორმოცი წუთის განმავლობაში მოხდეს.
- ახლა ამოიღეთ ნაწლავი და ჩაყარეთ. მაგრამ არც ისე მჭიდრო. გააკეთეთ მასზე ორიოდე პატარა პუნქცია. ეს ხელს შეუწყობს მისი აფეთქების მომზადებას სამზარეულოს პროცესში.
- მიღებული ძეხვი მოთავსებულია ყდის და აგზავნის საცხობად. ღუმელი უნდა გაცხელდეს ორასი გრადუსამდე. ძეხვი მზადდება ორმოციდან სამოცი წუთის განმავლობაში.
დროის ამოწურვის შემდეგ ამოიღეთ ძეხვი, გააცივეთ. მას შემდეგ რაც შეგიძლია ემსახურება.
შინაური შებოლილი ძეხვის რეცეპტები
ბრაუნშვის ძეხვი
ამ ტიპის შებოლილი ძეხვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:
- საქონლის ხორცი 500 გ;
- ღორის ხორცი 300 გრ;
- ცხიმი 250 გრ (ბეკონისთვის);
- ნიტრიტის მარილი 37 გ;
- tsp შაქარი;
- დაფქული წიწაკა (შავი) 1 გ;
- ცოტაოდენი მიწის კარდამონი;
- ძეხვის გარსაცმები (კვამლის გამტარი).
მომზადება:
- ხორცი და ღორის ხორცი დაჭერით პატარა ნაჭრებად, თითოეულად დაახლოებით ორი სანტიმეტრით. დამარილებული, შერეული და მაცივარში 5 დღის განმავლობაში (შენახვის ტემპერატურა + 3 ° С – დან + 4 ° С– მდე).
- დროის ამოწურვის შემდეგ, ხორციგამოდის და გადახვევს ხორცსაკეპ მანქანაში. ფარშს დაუმატეთ სანელებლები და აურიეთ.
- ცხიმი ძალიან წვრილად იჭრება (დაახლოებით 3 მმ), იყინება. შემდეგ დაამატეთ იგი ფარშში და კარგად აურიეთ.
- ახლა ჩაყარეთ ჭურვი. Ძალიან ვიწრო.
- მიღებული პური შედგით მაცივარში 5 დღის განმავლობაში.
- ნალექების ეტაპი დასრულებულია, ახლა კი ჩამოიხრჩეთ მიღებული ძეხვი ოთახის ტემპერატურაზე (+25 toС) ორი დღის განმავლობაში.
- გასული დროის განმავლობაში პურები უნდა გაწითლებულიყო.
- განათავსეთ ისინი smokehouse- ში კიდევ ორი დღის განმავლობაში და მოწიეთ + 32-43 ° C ტემპერატურაზე. შემდეგ კიდევ 5 დღე + 18-22 ° С- ზე.
- მოწევის პროცესის დასრულების შემდეგ ძეხვი გაშრეს ერთი თვის განმავლობაში + 12-15 ° C და 75% ტენიანობის პირობებში.
ხელნაკეთი რეცეპტის ლორი
ამ კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- ქათმის ფილე 1 კგ;
- მაგარი ყველი 300 გრ;
- ჟელატინის შეფუთვა (20 გ);
- მწვანილი, მარილი და სანელებლები გემოვნებით.
ლორი მზადდება შემდეგნაირად:
- ქათმის ხორცი დაჭრილია პატარა ნაჭრებად, თითოეულად დაახლოებით ორი სანტიმეტრი.
- ყველი დაჭრილია სანტიმეტრის კუბებად.
- მწვანეთა წვრილად დაჭრილი.
- საცხობი უჯრა გაფორმებულია კილიტაზე, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ განათავსოთ მასში მომზადებული ხორცი და გადაიტანოთ იგი.
- ყველა პროდუქტი შერეულია, მათ ემატება ჟელატინი, ურევენ.
- შედეგად მიღებული ნარევი ჩაფლულია კილიტაში და გახვეულია ძალიან მჭიდროდ.
- მოათავსეთ პრესა აგური (ან რაიმე მძიმე და ცეცხლგამძლე) კილიტაზე მიღებული ტომარის თავზე. მოათავსეთ 200 გრადუსამდე უკვე გახურებულ ღუმელში ერთი საათის განმავლობაში.
- შემდეგ ყველაფერი გაიყვანეს და გაცივდნენ "პრესის" ამოღების გარეშე.
- მას შემდეგ, რაც ყველაფერი გაცივდა ოთახის ტემპერატურაზე, აგური ამოღებულია. ფორმა ლორით იხსნება მაცივარში 8-12 საათის განმავლობაში.
დროის გასვლის შემდეგ შეგიძლიათ გახსნათ კილიტა. ლორი მზად არის. ფოლგის მოცილების მოხერხებულობისთვის, შეგიძლიათ ოდნავ გაათბოთ უჯრის ქვედა ცეცხლი.
